Història del torró de Xixona
DEFINICIÓ DEL TORRÓ DE XIXONA
"És la massa obtinguda per cocció de mel, amb incorporació i pastat d'ametlles torrades, generalment pelades i de clara d'ou. Pot ser torró d'Alacant (dur) i torró de Xixona (tou)."
Així és com defineix el torró de Xixona el MAPA (ministeri d’agricultura, pesca i alimentació).
Però són moltes les definicions trobades d’aquest producte típic nadalenc. En certes zones d’Espanya el torró es feia de cacauet, festuc o d’aquells fruits secs que fossin més assequibles que l’ametlla.
Aquests podrien ser antecedents dels actuals anomenats torrons, molts d’ells tenint com a fruit sec de base un diferent a l’ametlla –i no parlem de la respectable denominació d’origen d’Agramunt, també d’origen remot i on l’estrella és l’avellana– i moltes altres que tenen en comú amb el torró que és un dolç que es menja per Nadal.
És així com ho defineix l’Institut d’Estudis Catalans: “Massa feta de pinyons, avellanes o nous torrades i opcionalment amb coco, fruita confitada, xocolata, etc.” (1995: 1784). Figueras Pacheco a Història del torró que l’únic denominador comú entre les diferents varietats de torró és el fet de ser “una pasta dolça que es ven en blocs o caixetes”. (p.34,l.2-3, op.cit).
També hem de tenir en compte que pel fet que no sabem l’origen i que s’ha estès per territoris d’influència hispànica, trobem dolços, per exemple, a Amèrica Llatina anomenats “torró” on els seus ingredients són, segons www.lacoctelera.com “mel, nous, sèsam i panses”.
Hem trobat altres fonts d’informació que asseguren que a l’Argentina el torró té l’aiguardent com a ingredient principal i que al Perú el torró de “doña Pepa”, molt conegut en aquest país, té per ingredients “600kg de farina, 240 caixes de mantega, achiote, sèsam, rovells d’ou, llevat i sal”.
Com veiem, a Amèrica del Sud s’ha popularitzat la paraula “torró” per a dolços ben adaptats a les característiques d’aquests països, que són molt diferents al nostre entorn mediterrani, on, teòricament, va sorgir l’origen del torró.
Centrem-nos una altra vegada en el nostre tema. El torró de Xixona i Alacant estan protegits per la denominació d’origen del torró de Xixona i Alacant, controlada pel Consell Regulador del torró de Xixona i Alacant, el qual garanteix que les empreses que en formen part, com Antonio Plá Ferrándiz, segueixin una sèrie de directrius:
-Ametlla: les varietats acceptades són la valenciana, mallorca, marcona, mollar i planeta, cultivades a Xixona i voltants. El producte final ha de tenir més d’un 40% d’ametlla, sent el mínim establert per al torró de Xixona del 52% i un 42% per al torró d’Alacant.
– Mel: mínim 10% pura.
– Sucre, clara d’ou i pa d’àngel.
La fabricació i l’envasat han d’estar realitzats obligatòriament a Xixona per així obtenir el segell distintiu.
Les característiques qualitatives que han de tenir les ametlles segons el Consell Regulador són les següents:
| Suprema* | Extra* | Suprema* | Extra* | |
| Humitat (màxim) | 5,0 | 6,0 | 4,5 | 5,0 |
| Proteïnes (mínim) | 11,0 | 9,0 | 12,0 | 9,5 |
| Greixos (mínim) | 32,5 | 26,5 | 34,0 | 27,0 |
| Cendres (màxim) | 2,2 | 2,2 | 2,5 | 2,3 |
| * % de producte acabat |
||||
El torró de Xixona que coneixem actualment és fruit, en gran part, de la crisi de la mel del segle XVIII. La mel de romaní, molt preuada per a la fabricació del torró de Xixona, va resultar insuficient, així que es va introduir un nou ingredient: el sucre que, com deduïm pel que ja s’ha dit anteriorment, es proveïa des de Callosa d’en Sarrià, municipi veí de Xixona.
El torró de Xixona es va transformar en una activitat complementària a l’agricultura. Ja al segle XVI trobem documentació sobre els viatges dels xixonencs a les fires i romeries de viles properes com Elx. Es va començar a vendre cada vegada més en grans quantitats pel que va acabar sent necessari el sucre de canya cubà, ja cap a finals del segle XVIII.
En aquells temps la producció torronera es concentrava en els tallers familiars, situats en cases particulars. És per això que Pascual Madoz citat per Luján no va apreciar durant el seu viatge la importància que tenia ja aquesta activitat econòmica al municipi, el que el va portar a afirmar que els xixonencs es dedicaven a les tasques del camp majoritàriament. Normalment es fabricava el torró en habitacions corrents pròpies o llogades als veïns. Antonio Plá Ferrándiz dóna bon exemple d’això, ja que l’elaboració d’aquest dolç es feia entre el pati i el menjador de la casa, encara que en temps posteriors es va construir un autèntic obrador.
És el segle XIX el segle dels grans viatges de torró de Xixona a Madrid i Barcelona. També és el temps de l’auge torroner per tot l’Estat. Carles IV va prohibir la venda de torró abans i després de Nadal, ja que va rebre queixes dels pastissers madrilenys per competència deslleial. Sens dubte, això va reforçar el fet que el torró sigui un dolç típicament nadalenc.
Quicó Plà últim torroner a utilitzar el vestit típic
Quico Plà Ferrándiz, germà d’Antonio Plá Ferrándiz,
va ser l’últim a vendre torró amb el vestit típic xixonenc.
Els xixonencs feien “viatges de torró”, és a dir, fabricaven els dolços de massapà i el torró a Xixona i ja al desembre els carregaven en les caixes pastisseres i se les portaven a altres poblacions on s’establien des de Nadal fins passat el dia de Reis. La caixa pastissera era un bagul de fusta folrat de zinc per dins, que servia d’aïllant. Allà es posaven les caixes de torró. Expliquen que la caixa pastissera d’Antonio Plá Ferrándiz era tan hermètica que, molts anys després de la seva mort, s’utilitzava per guardar mantes. Una vegada van posar boletes de naftalina que al cap d’un any estaven intactes. Quan els torroners van començar a substituir la paradeta de torró per una botiga i els mitjans de transport van passar de la força animal a la gasolina, va ser més fàcil vendre el producte acabat d’elaborar. És llavors quan s’introdueixen noves especialitats com la gema cremada, inventada per un pastisser barceloní el 1850.
Al segle XIX es venia encara torró amb vestit típic xixonenc, tal com veiem al quadre Nyèbits i torronaires d’Isidre Nonell a finals de segle i un any abans que Antonio Plá Ferrándiz decidís anar a provar sort a Reus, el 1884, el genial Blasco Ibáñez escrivia a Arròs i tartana:
“Allà estava el de Xixona, amb barret de vellut, vestit de drap negre i el coll ample de la camisa subjecte per un fermall de plata. Al costat la dona, amb el seu rostre rodó i rosat i el cabell estirat cap a la nuca, caient en una trena gruixuda per l’esquena sobre el mocador de colors vistosos. La taula blanca, d’immaculada puresa, sostenia, formant columna, les caixetes de pel·lícula aspra contenint el farinós torró, les caixes de peladilles i els raïms punxeguts, hàbilment conservats i transparents, com de cera i amb un delicat color d’ambre”.
Segons Galiana, l’últim torroner que va vendre amb barret típic de “roeta” xixonenc va ser el germà d’Antonio Plá Ferrándiz, José Plá Ferrándiz o tio Quinto, sobrenom pel qual era conegut:
El cicle del torró començava a finals d’agost amb la recollida de l’ametlla. A la tardor es feien els torrons que, a causa que l’oli d’aquest fruit sec és un bon conservant natural, arribaven immaculats a tots els punts de venda de l’Estat. Al principi es venia per les ciutats properes a Xixona com Múrcia o Alacant però aviat va arribar a tot el país. La gran majoria, com Antonio Plá, venien el fruit de mesos de treball a les entrades de les cases de les poblacions més importants, sent les més apreciades les catalanes, madrilenyes i del nord. Passat el dia de Reis començava la temporada de fires i romeries, on es venia el torró que encara quedava.
Ja a principis de segle XX va ser tan important la feina feta que es van començar a instal·lar les primeres fàbriques d’antics artesans. Marques tan conegudes com “El Lobo” o “Antiu Xixona” han resistit tots els esdeveniments històrics d’aquest país en els últims cent anys. Els petits tallers han continuat passant de pares a fills, oferint qualitat i artesania als seus clients que normalment, són d’una gran fidelitat que va de generació en generació.
En temps de la guerra civil es va utilitzar el torró de Xixona com a moneda de canvi. Es diu sovint a Xixona que era normal anar a Alacant a bescanviar peix per torró, tal era el valor d’aquest dolç en temps tan difícils. En aquest temps es va començar a tramitar un proto Consell Regulador. La cosa va quedar estancada i ja a finals del segle XX, el 1996, després de molt lluitar, va rebre la denominació: Indicació Geogràfica Protegida per la UE, convertint el torró de Xixona en el primer dolç d’àmbit comunitari en aconseguir aquest segell.
El pas del temps no ha canviat bàsicament la producció del torró. S’ha substituït el vapor per l’electricitat però, per exemple, l’envasat encara es fa a mà.
BUSCANT ELS ORÍGENS DEL TORRÓ...
Són moltes les referències trobades sobre els possibles orígens d’aquesta delícia anomenada torró de Xixona. Però cap és prou completa. Així que iniciarem un viatge que no sabem si va començar lluny o a prop de casa, però segur que és apassionant i molt llunyà en el temps.
Primer de tot hauríem de dir que ens aproximarem als orígens del torró en general, ja que hem trobat informació més enllà de la denominació específica del torró de Xixona. Després intentarem acostar-nos a aquest torró específic, encara que cal subratllar que la bibliografia és molt escassa.
Busquem ara l’etimologia. Coromines afirma que la paraula més antiga en català és “terró”, tal com encara es denomina a Xixona i als pobles dels voltants, ja que recorda a la “terra” o “terra” en català, és a dir, a un “terró” de “terra”, valgui la redundància. A Nàpols als segles XVIII i XIX es continuava utilitzant la paraula “terrone”. Destaca que la informació més valuosa trobada al respecte és la que ofereixen fonts italianes ja que les cultures italianes i catalanes van conviure molt estretament en època d’Alfons el Magnànim. Aquesta teoria està també compartida per Luján (1990).
No és d’estranyar que l’etimologia de la paraula torró estigui unida a la paraula torrar, pel fet que en la fabricació del torró són importants els fruits secs torrats. Coromines troba nexes entre torrar (turrar) i torró, donant com a resultat la paraula “torró” en castellà, “torró” en català o “torrone” en italià. Aquest filòleg defensa que l’origen en català no sigui del verb “torrar” ja que la quantitat de substantius derivats de verbs amb “o” és més aviat escassa. Segons Coromines la paraula originària no és “turrar” sinó la citada “terra”. Aquest verb seria només una assimilació del substantiu ja citat. (1992: 628-630).
Segons Corominas, la primera documentació en català tant de “terrons” com “torrons” es troba al segle XV i com a cognom ja al 1250. Luján no corrobora la tesi, ja que segons aquest la primera paraula documentada de “terró” es troba a la primera meitat del segle XV en aquesta cançoneta:
“Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia…”
A més afirma que el primer document escrit de la paraula “torró” és posterior, ja de 1507.
El llibre anomenat Llibre de totes maneres de confits (Llibre de totes maneres de confits) de la segona meitat del segle XV parla ja del procediment a seguir per fer torró: “per fer torrons d’avalanes torrades amb mel e fer-ne tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-lesas, e…pendràs…una lliura de mel per lliure de vallanes, e metràs-la al foc…; e metràs per liure de mel un blanc d’ou; e lensar-lo-hi-has; com la melsia tébea; e lavorns menea-u,…e coga…, e cuyta la mel…les avallanes metràs-les dins…e mesclar-les: e lensar-ho-has sobre una taula…e estendràs-ho tot, e fer n’as tauletes de calt en calt…” (BABL XIX, 120, citat per Coromines, op. cit.).
Al Gran Diccionari de la Llengua Catalana es fixa el possible origen en un segle anterior: el XIV, encara que no s’ofereix documentació al respecte. Es menciona la possibilitat que el seu origen estigui en el verb “torrar” sense ser ratificat i destaca el seu origen fins al moment desconegut. (1998: 1654)
Repassant bibliografia al respecte en castellà, trobem unes referències de María Moliner que afegeix que és un dolç habitual de Nadal (1998: 13.138) i la Gran Enciclopèdia Espasa (2002) destaca els seus homònims en francès (nougat) i en italià (torrone). També es menciona que, a vegades, es fa amb terrons de sucre. Segons aquesta font són les seves varietats principals “de Xixona, d’avellana, d’Alacant, de guirlache, de neu i de fruites”. (op.cit.). La Reial Acadèmia no aporta noves dades al ja citat. L’etimologia trobada no ens porta més enllà del segle XIII però hem trobat diferents al·lusions a uns orígens del torró més antics:
Orígens grecs: Josep Piera (1994) assegura que a Grècia és “on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró”, és a dir, on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró. Segons Indro Montanelli a Storia dei greci, citat pel mateix Piera “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, menjadors de foc, engolidors de sabres, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles”o “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, menjadors de foc, engolidors de sabres, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles”.
Rodríguez aporta noves dades afirmant que ja es citen els torrons al 662 a.C. durant la primera Olimpíada, al voltant del temple de Zeus.
Orígens àrabs: aquesta sembla ser la teoria més plausible. Els àrabs-musulmans van importar al segle VIII aliments cap a Occident de gran importància com l’arròs, el sucre, antigament molt important el cultivat a la província d’Alacant a Callosa d’en Sarrià, i l’afició als dolços com el massapà o el que seria el futur torró de Xixona(. Luján i Rodríguez citen un altre exemple a Les mil i una nits, on les postres són molt semblants al torró d’Alacant. Aquest punt l’ampliarem més endavant.
Orígens jueus: són bastantes les referències que informen d’aquesta possibilitat, però cap dóna prou dades. Galiana Carbonell (1986) parla de la “Halva”: “Els jueus sefardites en les seves comunitats, elaboraven una pasta semblant al torró de Xixona, que denominaven “Halva”. Néstor Luján manté que el torró podria ser alguna de les formes dels dolços jueus i Piera que és de base, paladar i mentalitat jueus (1994). Hem volgut saber la magnitud de la influència jueva al nostre territori. Així que hem escollit un mapa de la Catalunya del segle XIV com a exemple aleatori d’un dels pobles de la Península Ibèrica, a més, segons Luján, el torró és el postre català per excel·lència.
Origen xixonenc: segons Sempere a “Xixona i la paternitat del torró”, el torró podria tenir origen xixonenc. Aquest autor es basa en el llibre Anals i documents històrics sobre el torró de Xixona de Fernando Galiana, on s’afirma que el torró ja es coneixia abans del segle XIV a la ciutat de Xixona, però no sembla una teoria plausible, ja que, com hem vist anteriorment, ja és present en altres poblacions de parla catalana. No descartem que la forma de fer el torró a Xixona no tingui un remot origen xixonenc.
Origen cremonès: a Gli italiani a tavola de Felici Consolo, citat per Luján, s’explica que la paraula “torrone” ve del vocable “torre”, ja que era aquesta la forma de servir aquest dolç. En el casament de Bianca Visconti i Francesco Sforza el 1441 es va servir de postres “torrone”, que ja s’importava a Roma des de Cremona, llegenda que els italians reconeixen ja com un dolç d’origen àrab.
Orígens barcelonins: una llegenda popular afirma que durant el setge de Felip V a la Ciutat Comtal es va celebrar un concurs pastisser, la finalitat del qual era descobrir un dolç que es mantingués fresc molt de temps: tant com durés el setge. Va guanyar el concurs el senyor Turrons, que va donar nom a aquest dolç de llarga conservació. (Luján, 1990). Una altra versió és la recollida per Jaume Sàbat Almasqué, el qual afirma que el 1703, quan la pesta assolava Barcelona, es va convocar un concurs de pastissers capaços d’alegrar la tristesa dels barcelonins. Aquest el va guanyar Pere Torró, creador del torró. Aquestes històries són poc verídiques perquè com ja hem vist, hi ha documents que acrediten que l’origen del torró és molt més antic.
DE DAMASC A XIXONA
Podria ser que els omeies, poble àrab provinent de l’actual Síria i primers pobladors musulmans de la Península Ibèrica, fossin els portadors de la manera de fer dolços com el torró, ja que van ser un poble de gran influència bizantina, fet que ens porta a parafrasejar a Piera en afirmar que el precedent més antic del torró és d’origen grec. Però cal avisar que això són només conjectures nostres.
Sembla ser que, durant la dominació musulmana a la Península Ibèrica, s’estén el costum de fer un dolç semblant al torró anomenat alajun o alfajor pels musulmans i jalab pels cristians, segons l’historiador xixonenc Fernando Galiana, Candela Garrigós i textos del segle XII.
Pel fet que aquesta teoria està molt difosa tant popularment com entre els llibres consultats, destaquem que, segurament, van ser els àrabs els portadors del torró, ja des del primer contacte amb la Península Ibèrica, és a dir, des de l’època dels omeies. Aquesta és la ruta que van seguir els omeies i, molt possiblement, l’alajun o primitiu torró de Xixona:
Segurament la influència àrab no seria tan lineal, és a dir, encara que veiem en el mapa que la zona de Nàpols i Sicília ja havia estat conquerida pels àrabs en època del Magnànim, no van ser aquests els primers a portar aquest dolç a aquestes terres. Segons les fonts consultades (Cónsolo al seu Gli italiani a tavola) el torró va arribar per mitjà de les tropes d’Alfons el Magnànim. És per això que sembla ser que la paraula italiana “torrone” ve de la catalana “torró” i que la forma de preparar aquest dolç tant a Itàlia com a Espanya no està molt allunyada una de l’altra.
La influència també va arribar a la inversa: el massapà, dolç àrab, va arribar a la Península Ibèrica via Sicília.
Aquí mostrem un mapa del contacte entre la Corona d’Aragó i les illes itàliques, per entendre millor aquestes influències que van arribar molt abans, des de Damasc.
Segons Luján, el massapà procedeix, segurament, de la paraula àrab mahsaban que significa pasta d’ametlles i sucre i caixa de fusta, on, precisament, se servia aquest dolç. En textos catalans antics apareix aquesta paraula en ambdós significats. Com a paraula llatina apareix ja el 1202 (marzapanus). Aquest exemple ens ajuda a corroborar una vegada més que la forma de fer dolços a la manera àrab està molt arrelada per la zona més occidental del Mediterrani a l’Edat Mitjana. Bona mostra se’n dóna al Tirant lo Blanc de Joanot Martorell el 1490, on ja se cita el massapà.
La carta de la reina Maria de Trastàmara el 1453 a les monges de Xixona demanant torró d’aquesta població per ser el millor que havia tastat acredita la difusió d’aquest dolç entre, almenys, les més altes classes socials.
Les cites literàries relatives al torró i al torró de Xixona, ens permeten fer una aproximació a la història d’aquest dolç. Hem tingut una grata sorpresa en comprovar que les plomes més fines han escrit sobre aquest dolç al llarg del temps.
En temps de Carles I estava tan estesa la tradició del torró que grans de l’escena com Lope de Rueda la van utilitzar d’excusa per escriure quadres de costums, com a Los lacayos ladrones. Aquí oferim la cita de Figueras Pacheco:
“DALAGÓN: A fi que se us pot fiar qualsevol cosa de menjar.
GUILLERMILLO: Quina cosa?
DALAGÓN: Quina cosa? Digues-me, desvergonyit: els torrons que estaven damunt de l’escriptori, què n’has fet?
GUILLERMILLO: Els torrons? Senyor, no me’ls va demanar ell que els hi donés, i els va tancar de la seva pròpia mà dins de l’escriptori?
DALAGÓN: Per vida meva que diu veritat! Heu vist quin gran descuit ha estat el meu?
La paraula torrons, com és de suposar juga en el pas moltes vegades. La frase completa torrons d’Alacant, apareix al principi del mateix i es repeteix quan l’amo disputa amb Peyrutón i li sacseja les costelles”. (p54, op.cit.) Ja a l’època de Felip II es consumia tant el torró per Nadal que aquest monarca va decretar el 1595 en l’intent de reduir les despeses municipals “que en torró i pa de figues per presentar per Nadal prohibeixo i mano que no pugui gastar aquesta meva ciutat més de cinquanta lliures cada any” (Rodríguez: Torró, el sabor del Nadal”).
Al Segle d’Or, Tirso de Molina va escriure la cèlebre novel·la El burlador de Sevilla on se cita el torró de Villena.
És potser aquest temps el denominat per Figueras Pacheco com l’edat d’or del torró de Xixona, ja que només estava fet de mel i ametlles. La mel, segons aquest autor, procedia d’Alcoi, Villena, Cocentaina i Callosa d’en Sarrià, municipis molt propers a Xixona. Altres localitats properes on també trobem referències sobre l’ús del torró de Xixona són Ibi, Tibi, Castalla i Biar. Aquesta última població ja deu el seu nom a la mel: Apiarium la van anomenar els romans, és a dir, lloc d’on s’extreu la mel.
Però no podem concloure, com ja hem anat dient al llarg d’aquest text, que Xixona sigui el bressol del torró, ja que Pacheco no facilita més informació.
El que s’ha dit més amunt correspon a la primera fase de la història del torró de Xixona, etapa on el torró no s’allunyava massa d’aquell primitiu segurament portat de Damasc a Xixona.
D’ON HEM OBTINGUT LA INFORMACIÓ
Bibliografia:
CARDONA, M, DOMINGO, R. (1999). Història del món. Occident, Bizanci, Àfrica, el món musulmà, Amèrica, Extrem Orient. Ed. Larousse: París.
COROMINES, J. (1992). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Volum VIII SOG-UX. Ed. Curial, Ed. Catalanes, Caixa de Pensions “La Caixa”: Barcelona.
FIGUERAS PACHECO, FRANCISCO. (1955). Història del torró. Ed. Botella: Alacant.
GALIANA CARBONELL, F. (1986). Annals i documents històrics sobre el torró de Xixona. Ed. Consell Regulador de la Denominació “Xixona”: Alcoi.
GIRALT i RADIGALES, J (direcció). (1998). Gran diccionari de la llengua catalana. Ed. Enciclopèdia Catalana: Barcelona.
HERNÁNDEZ ALIQUES, J (direcció). (2002). Gran enciclopèdia Espasa. Ed. Espasa Calpe: Barcelona.
LUJÁN, N. (1990). Diccionari Luján de gastronomia catalana. Ed. La Campana: Barcelona.
MOLINER, M. (1998). Diccionari de l’ús de l’espanyol. Volum II. Ed. Gredos: Madrid.
RODRÍGUEZ, J. (1997). Mites i ritus del Nadal. Origen i significat de les celebracions nadalenques. Ed. B: Barcelona.
TARA, J.M. (direcció). Història de la Humanitat. Tom 3. Ed. Planeta/Suramérica: Buenos Aires.
VV AA. (1995). Diccionari de la llengua catalana. Ed. Institut d’Estudis Catalans: Barcelona.
VILAR, P (direcció). (1988). Història de Catalunya. VIII. L’expansió baixmedieval. Segles XIII-XV. Ed, 62: Barcelona.
Història d’Alacant
Articles:
“Xixona i la paternitat del torró”. Revista “Siembra”. 26. XII. 1987.
“La CE s’oposa a la protecció per a la denominació del torró de “Xixona””. Diari “Información”. 25. I. 1992.
Candela Garrigós, R. “Aportació documental a la història del torró”. “Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona”. VIII. 1997.
Garrigós, B. “La comercialització i la venda del torró a finals del segle XIX”. “Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona”. VIII. 2002.
Piera, Josep.”Xixona i els torrons”. “El Temps”. 3. I. 1994.
Sempere, A. Xixona i la paternitat del torró.
Webs:
Torró – Viquipèdia
La Verdad Digital – Gastronomia
Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra
Bloc de Jasp (molt recomanat)
Indicació Geogràfica Protegida ‘Xixona’
Consell Regulador de Xixona i torró d’Alacant