Ponència Escola Oficial d’Idiomes

El passat 1 de desembre vam embolicar quatre de les nostres varietats de torró acabat de fer i ens vam dirigir a l’Escola Oficial d’Idiomes de la Vall d’Hebron de Barcelona. Teníem un nou repte per davant: explicar per què el torró és com és des d’un vessant històric i etimològic i, després, tastar-lo per entendre’l i gaudir-ne millor. D’aquelles quatre varietats de torró no en van quedar ni les engrunes, però les paraules i les històries les hem anat cuinant a foc lent perquè les pugueu saborir en les pròximes pàgines tantes vegades com vulgueu.

En aquesta petita ponència sobre el torró viajarem a través de les paraules, del temps i més enllà del Mediterrani, ja que no podem entendre aquest producte sense saber d’on ve en el sentit més ampli.

Per començar, m’agradaria definir què vol dir torró. Si us demano que us imagineu un torró, segurament a molts de vosaltres us vindrà al cap el torró de Xixona. Segons el Ministeri d’Agricultura i Pesca el torró és:
«És la massa obtinguda per cocció de mel, amb incorporació i pastat d’ametlles torrades, generalment pelades i de clara d’ou. Pot ser torró d’Alacant (dur) i torró de Xixona (tou)». Una mica més avall, el Codi Alimentari continua així: «A efectes d’aquesta Reglamentació es consideren torrons diversos a les masses obtingudes per pastat, amb o sense cocció, d’ametlles que podran substituir-se total o parcialment per qualsevol altre fruit sec, pelat o amb pell, cru o torrat i altres matèries bàsiques i ingredients assenyalats en el punt 6.3 amb mel i/o sucres en les seves diferents classes i derivats».

Però si passegem ja en ple tardor pels nostres carrers i supermercats veurem que en moltes caixes rectangulars hi posa “torró” i el que hi ha dins té poc o res a veure amb el torró de Xixona o el d’Alacant… o que, directament, no porta ni fruits secs. Per què existeix aquesta discordança entre el carrer i l’oficialitat? Anem a buscar l’etimologia de la paraula i potser desentranyarem l’enigma.

Comencem el viatge.

Coromines afirma que la paraula més antiga era “terró”, tal com encara avui a Xixona i altres pobles l’anomenem, ja que recorda a la “terra”, és a dir, a un “terròs” de “terra”, si em permeteu la redundància. A Nàpols, als segles XVIII i XIX es continuava utilitzant la forma “terrone” per anomenar el torró. Destaca que la informació més valuosa trobada al respecte és la que ofereixen les fonts italianes, pel fet que les cultures catalana i italiana van conviure estretament en època d’Alfons el Magnànim. Aquesta teoria és compartida per Luján (1990).

Pel fet que en l’elaboració del torró intervenen fruits secs torrats, s’ha assimilat la “o” per la “e”, donant origen a la paraula “torró” i d’aquí passant, fins i tot, a altres llengües romàniques com el castellà, “turrón”, o l’italià, “torrone”. Aquest filòleg defensa que no pot venir del verb “torrar” (tostar), ja que la quantitat de substantius en “-ó” derivats d’un verb és més aviat escassa. Aquesta és també la raó per la qual, probablement i segons el seu parer, no deriva del castellà “turrar” (1992: 628-630).

La primera paraula documentada que fa al·lusió al nostre producte és “terró” en la primera meitat del segle XV en aquesta cançoneta:

Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia…

Ja tenim, doncs, la primera parada del viatge feta. Hem sortit d’algun lloc de parla catalana de la Corona d’Aragó i hem arribat al Regne de Nàpols. Som entre els anys 1442 i 1458. Però, si volem ser rigorosos, hem de mirar altres fonts, és a dir, les fonts italianes. A Gli italiani a tavola de Felici Cònsol, citat per Luján, s’explica que la paraula “torrone” ve del terme “torre”, ja que era amb aquesta forma com es servia aquest dolç. El postre en les noces de Bianca Visconti i Francesco Sforza, el 1441, va ser el “torrone”, que ja s’importava a Roma des de Cremona, llegenda amb la qual els italians reconeixen que es tracta d’un dolç d’origen àrab.

I aquí apareix un destí que és un origen que ens acompanyarà en tot el nostre viatge: l'”origen àrab”.

Ja hem vist que la paraula “torró” té una procedència romànica, però sobre el contingut de la paraula —del que significa— podem debatre més.

Els ingredients principals dels torrons més populars, el de Xixona i el d’Alacant, són les ametlles i la mel. La paraula ametlla ja la coneixien els grecs (amygdále) i els romans (amygdala). No hem trobat documentació sobre la producció de torrons per part dels romans, però sí per part dels grecs. Josep Piera assegura que a Grècia és “on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró” (1994). Segons Indro Montanelli a Storia dei greci, citat pel mateix Piera, “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, tragafocs, tragasables, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles” (1994). Rodríguez aporta noves dades, afirmant que aquesta cita data del 662 a.C., durant la primera Olimpíada, al voltant del temple de Zeus. Creiem que es tracta d’una interpretació historiogràfica que fa Montanelli del concepte. Ens agradaria haver trobat la paraula que Montanelli tradueix com a “torró”, ja que sabem que no podia ser aquesta per tenir origen medieval, tal com hem vist. Tot i així, autors com Lluís Garrigós assenyalen que aquesta és, més aviat, la descripció d’un dolç popular a l’antic Egipte: ametlles torrades barrejades amb mel i farina —també torrada—; segurament, aquesta barreja va ser identificada com l’antic alajú, encara que podem dubtar de la seva relació original. El que sí tenim per segur és que la descripció, que data del segle VII a.C., no correspon al torró tal com és descrit en els diccionaris de Covarrubias, Autoridades o Terreros i Pando.

Encara que no hem trobat aquestes referències explícites al torró, sí sabem que, en el món romà, l’ametlla era símbol de fertilitat i es llançava als acabats de casar… com avui en dia es llança arròs o pètals. Aquesta pot ser l’explicació de per què les ametlles garrapinyades es donen encara actualment en casaments i batejos. La tradició de les ametlles garrapinyades segueix fortament arrelada a Itàlia i aquí.

Els romans van estendre el conreu de l’ametlla per tot el Mediterrani, però no van arribar a tots els seus racons. Qui es va ocupar d’aquesta tasca minuciosa van ser els àrabs, amb les seves sucessives arribades des d’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica. La cultura àrab de l’Edat Mitjana va saber recollir els avenços de les cultures anteriors a la seva, millorar-los i catapultar-los a tots els territoris on tenia influència. Així doncs, a Les mil i una nits es parla de postres molt similars al torró d’Alacant.

Sembla ser que, durant la dominació musulmana a la Península Ibèrica, es va estendre el costum de fer un dolç semblant al torró: anomenat alajun o alfajor pels musulmans i jalab pels cristians, segons l’historiador xixonenc Fernando Galiana, Candela Garrigós i textos del segle XII.

Atès que aquesta teoria està molt difosa, tant popularment com en els llibres consultats, destaquem que, segurament, els àrabs van portar el torró ja des del primer contacte amb la Península Ibèrica, és a dir, des de l’època dels omeies.

En aquest viatge que estem fent per la història del torró i dels seus ingredients, ens falta l’altra pota principal del nostre producte: la mel. L’ametlla té el seu origen al Pròxim Orient, però podem pensar amb prou fonament que la mel ha estat sempre en aquestes terres nostres. Sempre hi ha hagut abelles, abans moltes més que ara, i sabem que la producció és antiga. Un exemple que dóna suport a aquesta hipòtesi és la troballa a les Coves de l’Aranya, a Bicorp (País Valencià): en elles es pot veure la figura d’una dona recol·lectant mel d’abelles silvestres; aquestes pintures rupestres daten de l’epipaleolític. En el cas de Xixona, per exemple, hi ha una població propera —Biar— a la qual se li atribueix la seva toponímia a la paraula llatina apiarium, que significa “lloc d’abelles”, ja que és innegable la importància d’aquesta població en la producció de mel durant l’Edat Mitjana. Altres versions indiquen que aquest topònim deriva de l’àrab بِئَر (biʿar), “pou”, o بِئَار (biʿār), “pous”. La forma de fer dolços amb mel i ametlles és molt popular a tot el Mediterrani i, actualment, tenim productes molt variats: el nougat de Montélimar, que porta mel d’espliego i ametlles; el torrone italià; el briwat àrab, que conté aquests ingredients…

Però no seríem justos si no parléssim d’un altre producte estrella al qual se li atribueix un origen àrab i que van ser ells, sense dubte, qui el va expandir per tot el Mediterrani: el massapà.

Segons Luján, el massapà procedeix, segurament, del terme àrab mahsaban, que significa “pasta d’ametlles i sucre i caixa de fusta en la qual, precisament, es servia aquest dolç”. En diferents textos catalans antics apareix en aquest doble sentit. El mite de l’hegemonia romano-llatina ens porta a pensar que el concepte marzapanus —citat per primera vegada el 1202— ens ha empès a interpretar que aquest vocable era d’origen llatí, encara que l’origen etimològic real procedeix de l’àrab. Aquest exemple ens ajuda a corroborar, una vegada més, que la forma de fer dolços a la manera àrab va calar amb força aquí a l’Edat Mitjana, tal com ens ratifica Joanot Martorell en citar el massapà a Tirant lo Blanc el 1490. Aquesta vegada, segons Cònsol, van ser els sicilians, que ja coneixien les llaminadures àrabs, qui ens van ensenyar a fer massapà a catalans i valencians. Nosaltres els vam portar el torró i ells ens van portar el massapà. Com veieu, el llegat del contacte entre totes dues cultures va més enllà dels pessebres i perdura encara en els nostres dies.

Altres fonts expliquen que va ser en l’era cristiana quan es va incorporar el pastís d’ametlles a la celebració de la Pasqua, sota el nom de panis martius (pa de març o marzapane en italià).

Una altra llegenda molt popular explica que el massapà va aparèixer després de la Batalla de les Navas de Tolosa (1212). Davant l’absència de blat, les monges del convent de San Clemente de Toledo van inventar el massapà per aplacar la fam de la gent de la ciutat. Fos com fos, el massapà de Toledo gaudeix de la protecció del Consell Regulador i és un producte fortament arrelat.

Una altra Denominació d’Origen Protegida del massapà, creada el 1996, la trobem a Alemanya, a Lübeck, a Schleswig-Holstein, camí de Dinamarca. En aquest últim país, juntament amb Noruega, es menja la kransekage en ocasions especials: una mena de pastís piramidal fet de corones de massapà.

Fruit d’aquests viatges entre Sicília i Toledo deriven les diferents paraules amb les quals es coneix el massapà a tota Europa: marzapane en italià, Marzipan en alemany, maçapão en portuguès, mazapán en castellà i massapà en català. Aquests exemples són algunes de les veus que ens demostren l’èxit d’aquesta elaboració gastronòmica, malgrat les diferències que hi ha entre unes i altres.

Ja hem vist com la primera menció del torró amb aquest mateix nom no apareix fins al segle XV, època en què els àrabs ja havien deixat tot el seu saber a la zona d’influència catalanoaragonesa. Tornant al tema que ens ocupa, és a dir, el torró, trobem més tard documentació que certifica que el torró ja era un dolç molt estès, fins i tot entre les classes més altes de la societat del moment. Un exemple d’això ho mostra la carta de la reina Maria de Trastàmara, consort d’Alfons el Magnànim, que el 1453 va escriure a les monges clarisses de Barcelona demanant-los que li portessin torró, ja que era el millor que havia provat i volia enviar-lo al seu germà Joan II de Castella. Això reforça la idea del moviment del torró des de la Corona d’Aragó cap a Castella.

Un segle més tard, la ploma del rei, en aquest cas Felip II, seguia escrivint sobre aquest deliciós dolç; en aquesta ocasió, decretant que es moderés la seva compra per part dels seus funcionaris alacantins com a regal a gestors i advocats de Madrid, ja que la despesa era molt important: veiem que a Alacant ja és un producte de producció i consum rellevants i que també a Castella es converteix en un producte de prestigi i d’intercanvi. Es diu que va ser aquest monarca de la casa dels Àustries qui va introduir a la cort el costum de menjar torró per Nadal.

Amb tot, i segons el xixonenc Lluís Garrigós Oltra, la diferència entre el massapà i el torró era molt gran, sobretot pel que fa al consumidor. Ja sabem que el torró estava molt estès durant el segle XV, però no hem trobat ni un receptari… De fet, no sabem com era aquell torró. En canvi, no passa el mateix amb el massapà. Per exemple, al Libro de Cozina de Ruperto de Nola, de 1525, ja trobem la recepta del massapà. Per això, segons l’autor citat, el torró era consumit sobretot —encara que no exclusivament— per les classes humils, mentre que el massapà es produïa per a les classes acomodades. I per què passava això? Segons Lluís Garrigós, era perquè el massapà portava un ingredient que agradava molt però que era molt car —qui ens ho havia de dir— per a l’època: el sucre. Així doncs, que hi hagués registre culinari respecte al massapà i no en relació amb el torró pot identificar-se amb les diferències de classe en el seu consum, en la capacitat de deixar constància cultural d’ell i en l’interès per fer perdurar un bé de consum basat en el sucre, un element diferenciador i generador d’estatus social.

Hem de preparar una maleta més gran ara perquè ens anem encara més lluny de viatge!

Es creu que la canya de sucre és originària de Nova Guinea i que, a través del Pacífic, va arribar a l’Índia. Segons Plini el Vell, les “llàgrimes” enduribles que emanava la canya de sucre es van anomenar saccharum i tenien simplement propietats medicinals. Aquesta paraula ve del grec sákkhar, que al seu torn procedeix del sànscrit çárkarā. En totes les llengües significa “sucre”. Perses i àrabs van anar més enllà i van aprendre a refinar la canya de sucre, convertint la seva saba en zukkar: també amb finalitats medicinals i digestives.

Com veieu, d’aquest viatge ens emportem de record la paraula “sacarosa” i la paraula “sucre”, és a dir, la forma culta i la popular d’aquelles llàgrimes de les quals ja parlava Plini el Vell al segle I d.C., segurament en un dels deu volums d’Historia Naturalis. El sucre va seguir el seu camí per les llengües romàniques posteriors i altres en contacte; així doncs, les veus sugar en anglès, Zucker en alemany, zucchero en italià, sucre en català, azúcar en castellà o el mateix sukkar en àrab estan ben vives i, a més, són objecte de debat per altres raons en els nostres dies.

Tornant al Mediterrani i situant-nos de nou a l’Edat Mitjana, els àrabs van muntar la primera manufactura per refinar sucre a l’illa de Creta. Va arribar a tenir tanta importància que, segons Garrigós Oltra, el sucre s’utilitzava com a patró de canvi. Des d’aquesta illa, a poc a poc es van anar estenent les refineries pels diferents territoris del Mediterrani, sobretot gràcies a l’ajuda de venecians i genovesos que, com a bons comerciants, tenien bon olfacte per als negocis. Va arribar fins i tot a Callosa d’En Sarrià, població propera a Xixona. És important identificar aquestes refineries com a espais paradigmàtics: la seva existència ens denota certa capacitat d’acumulació d’excedents i un control dels elements d’intercanvi… Convindria assenyalar-ho perquè, a l’Edat Mitjana, l’“economia del regal” (la que es basava en intercanvis materials) va ser molt rellevant i ens ajuda a entendre bona part del sistema feudal.

Sabem que ja els confiters de La Manxa utilitzaven sucre al segle XVII, ja que per a les seves elaboracions de massapà només admetien ametlla de València i sucre blanc. Avui dia, per fer Torró de Xixona D.O. només s’admeten certs tipus d’ametlles, que es cultiven al País Valencià: com l’ametlla marcona, de la qual parlarem més endavant, o l’ametlla València, entre d’altres.

El massapà es consumia a la cort i el poble, si tenia prou diners, podia anar a comprar-lo a les confiteries, que deuen els seus orígens a les farmàcies. Els apotecaris usaven el sucre per fer preparats amb espècies i fruits secs —com gingebre, pinyons, ametlles, canyella, clau, regalèssia i midó (l’anomenat diapenidion, que va ser el precursor dels nostres caramels per a la tos). També atribuïen al sucre propietats calmants per al mal de panxa, cosa que va atreure l’atenció de la noblesa, que reclamava preparats confitats per cuidar els seus estómacs després de copiosos banquets… De fet, les postres, en la nostra cultura, són dolces. Potser tenien raó… o potser només volien acabar amb un regust dolç. Al segle XVI, el confyt era, concretament aleshores, nous o petites espècies cobertes de sucre —confitades, en definitiva. Sabem, però, que al final d’aquests grans banquets se servien figuretes fetes amb sucre i altres ingredients, cosa que ens fa sospitar que ja fossin figuretes de massapà…

Fins al segle XVIII, qui volia consumir dolços podia anar a les confiteries i comprar un dolç net i exquisit —al qual es deia massapà— o esperar a les fires i porrats per comprar torrons. Tenim constància que al segle XVI els xixonencs ja anaven a poblacions veïnes com Elx a vendre els seus torrons. Sabem que, per aquestes dates i sempre segons Garrigós Oltra, el torró encara no contenia sucre i era enganxós, encara que deliciós. Així doncs, sembla ser que el torró seguiria sent com l’alajú que hem esmentat anteriorment; ara, però, anomenant-se torró. Per tant, el torró d’aleshores era una barreja de fruits secs, cuits o no, amb mel i una mica de sucre. Lluís Garrigós planteja que aquest sucre podia estar cuit, creant així un producte molt viscós. Com hem dit, seria un producte semblant a l’alajú, que tenia un aspecte fosc en comparació amb el massapà però clar en comparació amb el torró actual, ja que la mel està cuita. L’ofici de torroner es compaginava majoritàriament amb el de camperol i només era possible en temps d’excedents de producció. A Xixona no hi havia fàbriques perquè els torrons es feien a casa: una característica pròpia del moment en què ens trobem, en què el Domestic System estava a l’ordre del dia. Convindria subratllar que en els segles de transició cap al capitalisme, els nuclis familiars actuaven com a unitats de reproducció, de producció, de consum i de subsistència.

Els torroners, veient com de bé es guanyaven la vida els confiters i patint la crisi de la mel del segle XVIII als voltants de Xixona, van decidir introduir un canvi en la recepta del seu ancestral dolç. No van buscar noves zones apícoles, sinó que van optar per reduir la quantitat de fruit sec i de mel i introduir el sucre. En aquell temps, i gràcies al fet que els portuguesos havien començat a plantar canya de sucre al Brasil i els espanyols els van copiar, el preu del sucre va començar a abaratir-se. Amb aquest canvi van aconseguir dues coses: reafirmar la textura del torró —més sòlida i menys viscosa— i ennoblir el producte.

Encara que amb aquest canvi els va començar a anar millor, els xixonencs van veure que havien de diferenciar-se de la resta de torroners i confiters: així va començar l’especialització. D’entre tots els fruits secs possibles per fer torrons van triar el més fi i el que encara avui té la major acceptabilitat: l’ametlla. I els canvis no van acabar aquí. Els xixonencs van descobrir que afegint clara d’ou el torró es compactava més i es podia transportar molt millor de fira en fira. Per fi havien aconseguit un producte net, transportable i deliciós! Havia nascut el torró d’Alacant. El torró d’Alacant seguia sent un dolç molt popular i que agradava a tots els estaments socials… però continuava presentant un gran obstacle: era molt dur, i les classes populars patien la manca de dents. Un altre gran problema que tenien els torroners de Xixona era la manca de locals propis de venda, ja que seguien venent de forma ambulant: una pràctica molt comuna de l’època per la importància de les fires, però que dificultava molt les coses en termes de comoditat i de referència.

De totes maneres, la producció de torró anava en augment. Ja som al segle XIX. Els xixonencs es van atrevir a anar més enllà de les poblacions properes i es van apropar a València i Madrid… però en ambdues capitals es van topar amb l’oposició dels confiters que, com ja hem explicat, estaven establerts des de feia segles i pagaven els seus impostos… Els xixonencs, en canvi, muntaven el tenderet, venien el producte i recollien al cap d’uns dies per tornar al poble. En el cas de València, algun torroner va aconseguir integrar-se en el gremi de confiters i així poder desenvolupar la seva activitat. En el cas de Madrid, la problemàtica va arribar fins i tot a oïdes del rei, qui va donar permís als xixonencs per vendre el seu bon torró per Nadal, ja que Carles IV no volia perdre’s aquest dolç. És per això que mengem torrons per Nadal.

A poc a poc van aparèixer les primeres fàbriques de torró a Xixona i la gran solució al problema de la duresa del torró: l’arrematat. Aquest procés de triturar el torró es pot situar a mitjans del segle XIX: hi ha actes notarials en què apareix el morter per picar torró. Però l’aparició de fàbriques enteses com a edificis construïts expressament per fer torró, i no com la pròpia casa en què vivien els torroners —tal com s’havia fet fins aleshores—, és un procés que es va dur a terme a partir del segle XX. Possiblement, la primera fàbrica construïda com a tal va ser la de Primitivo Rovira, que la va aixecar entre 1902 i 1908. Entre tots, de manera col·lectiva i anònima, i després de diversos intents de triturar el torró d’Alacant, van comprovar que no era suficient i van inventar una nova màquina: el boixet. És a dir, un braç de morter gegant que escalfa la massa de l’Alacant prèviament premsada i, al mateix temps, com si es tractés d’un allioli, segueix aixafant: va escalfant i el mestre torroner va donant-li voltes. Aquí es produeix la reversió de fases, és a dir, la massa del torró integra perfectament l’oli que fins aquell moment s’escapava de la pròpia massa. Així doncs, veiem com ha nascut, al segle XIX, el torró de Xixona que coneixem actualment.

Ja fa una estona que no ens movem gaire del mapa. Tornem a preparar-nos perquè el segle XIX és un segle convuls i ple d’aventures. Amb la Revolució Industrial de finals de segle es propicia l’aparició de moltes fàbriques, l’especialització de l’ofici i els viatges del torró. Molts petits torroners es desplaçaven a les poblacions més pròsperes en el punt més fred de la tardor per complementar la seva economia basada en l’agricultura… encara que hi havia de tot. Molts van començar en petits municipis de Catalunya, Madrid, País Valencià o del nord. Els fabricants també van agafar les maletes i van arribar a Exposicions Industrials com la de Brussel·les el 1848 o la d’Esmirna —que encara era Grècia— el 1849.

És en aquest segle quan els torroners de Xixona seguim fent pinya entre nosaltres, mostrant en les nostres marques el mític “torró legítim de Xixona” per diferenciar-nos d’altres poblacions torroneres [mostrar caixa nostra]. Quan va passar aquest efecte, molts vam incorporar en les nostres marques els nostres avantpassats vestits de xixonencs i vam seguir fent força registrant les marques pròpies. Xixona creixia i els industrials del poble van començar a animar-se a muntar fàbriques a ultramar, per exemple a Cuba, on trobaven el sucre i molta gent “fan” del producte… Però, arribada la Revolució Cubana, Fidel Castro va nacionalitzar les fàbriques de torró. Aquestes van acabar desapareixent, no sense abans prometre a tots els cubans una barra de torró per habitant. A Espanya, és l’època de la dictadura franquista i, durant la dècada dels seixanta, el poble de Xixona es bolca en “la comanda de Cuba”, mentre aprofita per amagar cartes per als cubans dins de les llaunes de torrons… podem imaginar alguns tipus de missatges… La gran comanda no se la quedava una única fàbrica, sinó que es repartia entre les diferents fàbriques del poble segons la seva capacitat de producció, una pràctica que trobem molt noble i sana.

Molts dels petits torroners, com nosaltres, vam començar a establir-nos a les poblacions d’acollida, complementant la nostra activitat econòmica amb la del gelat. Es veu que som un poble al qual li agrada la varietat d’oficis! Molts, a més, passem part de l’any en diverses localitats: com a mínim Xixona i la població d’acollida. No tothom té la sort de tenir el viatge del torró a la mateixa població on va a gelar. La meva mare, per exemple, anava a tres llocs a l’escola: Reus, Xixona i Cieza.

La diàspora de xixonencs ja al segle XX és molt gran i es van començar a muntar fàbriques per tot arreu fora del poble. Hi ha xixonencs per tot arreu, com Orà, a Algèria, o Perpinyà. Altres torroners d’altres poblacions van començar a imitar i apropiar-se del torró de Xixona, per la qual cosa es van fer grans esforços durant el segle per arribar, el 1991, al “Consell Regulador de la Denominació Específica Xixona” i obtenir el 1996 el reconeixement europeu constituint-se la IGP. Cal dir, però, que ja des de finals del segle XIX molts torroners van començar a fer la competència als xixonencs, cosa que apareix a la premsa de l’època i que podem veure en els rètols dels establiments d’aleshores: reivindicaven el “Legítim de Xixona”. El 1903 va ser quan es va fundar el “Gremi de Torroners”, una agrupació d’empresaris per defensar els seus interessos, potenciant l’aparició d’una marca registrada per ells. Aquest Gremi va durar fins a la dècada dels anys vint del segle XX, quan va perdre força i va acabar desapareixent. Donada per finalitzada la Guerra Civil, el 18 d’agost de 1939 es va registrar el “Consell Regulador de l’Exclusiva Denominació Específica Xixona”, per defensar els seus interessos. D’aquest Consell va néixer el que hem esmentat anteriorment: el “Consell Regulador de la Denominació Específica Xixona”. A més, va ser el segon Consell Regulador d’Espanya, després del de la D.O. Rioja.

El segle XX, amb els seus avenços tecnològics, va portar grans innovacions en el camp del dolç, però any rere any es demostrava el fort arrelament del torró de Xixona al Nadal i —qui ho diria— els confiters van començar a adaptar els seus productes als formats del torró. El significat popular de la paraula torró es va diversificar i ja al segle XXI anomenem torró a tot aquell dolç que té forma rectangular i que es pot vendre envasat al buit…

Els primers anys del segle XXI han estat convulsos per als petits torroners com nosaltres: hem afrontat la crisi econòmica de 2007, la globalització de Nadals d’altres llocs… És a dir, hi ha hagut una assimilació d’altres productes: galetes de gingebre, el panettone… El qüestionament de la nostra pròpia autenticitat per intents d’apropiació aliena i, el més greu de tot, el canvi climàtic. Aquest últim factor ens està afectant molt en el sentit que cada any ens costa més trobar les nostres matèries primeres adequades: ametlla marcona i mel de romaní.

L’ametlla marcona està considerada la millor ametlla del món. Té el seu origen a les muntanyes alacantines i és de floració primerenca i collita tardana, fets que l’exposen llargament a les inclemències del temps. Avui dia es planta a Tarragona, a Castelló, però l’origen es troba a les muntanyes alacantines. Té una closca gruixuda que la protegeix, cosa que no agrada a l’agricultor perquè li dóna menys rendiment que altres de closca fina. Des de diferents instituts d’investigació s’han trobat noves varietats més adequades per al rendiment, però no per a la producció de torrons d’alta qualitat. La seva dolçor i elegància són imbatibles. De marcones amargues no en trobarem mai ni una! D’això ja se n’han adonat els japonesos i els nord-americans, sent ara una ametlla d’exportació per a snacks cap a aquests països. I als petits productors com nosaltres ens costa cada vegada més assegurar-nos bones collites. Amb la mel de romaní ens passa el mateix: primaveres seques i temperatures extremes a les muntanyes no ens garanteixen sempre collites de mel de romaní, ja que és mel de muntanya i no de camps cultivats. Però el nostre torró no pot conformar-se amb qualsevol mel: o és de romaní, una mel molt fina que combina a la perfecció amb la marcona, o és, com a molt, mel de taronger.

Així que, davant d’aquests reptes, dotze petits productors ja instal·lats a Catalunya però que seguim elaborant a Xixona ens hem unit per defensar i potenciar el nostre ofici. Som l’Associació de Torroners Xixonencs de Catalunya, també coneguda com XICS Torroners.

Especials agraïments:

Escola Oficial d’Idiomes, Vall d’Hebron, Barcelona

Neus Anglès Borràs, estudiant d’història i torronera

Bernardo Garrigós Sirvent, cronista oficial de Xixona

Lluís Garrigós Oltra, químic de professió i historiador de passió

Hanan Touil, administrativa i apassionada dels dolços àrabs

Nàdia Gutiérrez Robles, professora de llatí

Teresa Verdú Jerez, farmacèutica i torronera

Ángela Verdú Jerez, torronera i gelaora

Saturio del Cacho Mira, torroner i gelaor

Montse del Cacho Verdú, torronera

Cristina del Cacho Verdú, tecnòloga dels aliments

Zoraida Roselló Espuny, cineasta i bon gourmand

BIBLIOGRAFIA

CARDONA, M & DOMINGO, R. (1999) Història del món: Occident, Bizanci, Àfrica, el món musulmà, Amèrica, Extrem Orient. París: Editorial Larousse.

COROMINES, J. (1992). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, Vol. VIII SOG-UX. Barcelona. Ed. Curial, Ed. Catalanes, Caixa de Pensions “La Caixa”.

D.D. A.A. (1995) Diccionari de la llengua catalana. Barcelona: Editorial Institut d’Estudis Catalans.

FIGUERAS PACHECO, F. (1955) Història del torró. Alacant: Editorial Botella.

GALIANA CARBONELL, F. (1986) Anals i documents històrics sobre el torró de Xixona. Alcoi: Editorial Consell Regulador de la Denominació “Xixona”.

GIRALT I RADIGALES, J. (Coord.) (1998) Gran diccionari de la llengua catalana. Barcelona: Editorial Enciclopèdia Catalana.

HERNÁNDEZ ALIQUES, J (Coord.) (2002). Gran enciclopèdia Espasa. Barcelona: Editorial Espasa Calpe.

LUJÁN, N. (1990). Diccionari Luján de Gastronomia Catalana. Barcelona: Editorial La Campana.

MOLINER, M. (1998). Diccionari de l’ús de l’espanyol. Vol II. Madrid: Editorial Gredos.

RODRÍGUEZ, J. (1997). Mites i ritus del Nadal. Origen i significat de les celebracions nadalenques. Barcelona: Editorial Barcelona.

TARA, J.M. (Coord.) Història de la Humanitat. Tom III. Buenos Aires: Ed. Planeta/Suramérica.

VILAR, P. (Coord.) (1988). Història de Catalunya. VIII. L’expansió baixmedieval: Segles XIII-XV. Barcelona: Edicions 62.

“Xixona i la paternitat del torró”. Revista “Siembra”. 26. XII. 1987.

“La CE s’oposa a la protecció per a la denominació del torró de “Xixona””. Diari “Informació”. 25. I. 1992.

CANDELA GARRIGÓS, R. (1997) “Aportació documental a la història del torró” al Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona”. VIII.

GARRIGÓS SIRVENT, B. (2002) “La comercialització i la venda del torró a finals del segle XIX” al Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona”. VIII.

PIERA, J. (1994). “Xixona i els torrons” a El Temps. 3. I.

SEMPERE, A. Xixona i la paternitat del torró.