Ponencia Escuela Oficial de Idiomas

El pasado 1 de diciembre envolvimos cuatro de nuestras variedades de turrón recién elaboradas y nos dirigimos a la Escuela Oficial de Idiomas de la Vall d’Hebron de Barcelona. Teníamos un nuevo reto por delante: explicar por qué el turrón es como es desde una vertiente histórica y etimológica y, después, degustarlo para entenderlo y disfrutarlo mejor. De aquellas cuatro variedades de turrón no quedaron ni las migas, pero las palabras y las historias las hemos ido cociendo a fuego lento para que podáis saborearlas en las próximas páginas tantas veces como queráis.

En esta pequeña ponencia sobre el turrón viajaremos a través de las palabras, del tiempo y más allá del Mediterráneo, ya que no podemos entender este producto sin saber de dónde viene en el sentido más amplio.

Para empezar, me gustaría definir qué quiere decir turrón. Si os pido que os imaginéis un turrón, seguramente a muchos de vosotros os vendrá a la cabeza el turrón de Jijona. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca el turrón es:
«Es la masa obtenida por cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y de clara de huevo. Puede ser turrón de Alicante (duro) y turrón de Jijona (blando)». Un poco más abajo, el Código Alimentario continúa así: «A efectos de esta Reglamentación se consideran turrones diversos a las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados».

Pero si paseamos ya en pleno otoño por nuestras calles y supermercados veremos que en muchas cajas rectangulares pone “turrón” y lo que hay dentro tiene poco o nada que ver con el turrón de Jijona o el de Alicante… o que, directamente, no lleva ni frutos secos. ¿Por qué existe esta discordancia entre la calle y la oficialidad? Vamos a buscar la etimología de la palabra y quizá desentrañemos el enigma.

Empecemos el viaje.

Coromines afirma que la palabra más antigua era “terró”, tal y como aún hoy en Jijona y otros pueblos lo llamamos, ya que recuerda a la “tierra”, es decir, a un “terrón” de “tierra”, valga la redundancia. En Nápoles, en los siglos XVIII y XIX se continuaba utilizando la forma “terrone” para nombrar el turrón. Destaca que la información más valiosa encontrada al respecto es la que ofrecen las fuentes italianas, por el hecho de que las culturas catalana e italiana convivieron estrechamente en época de Alfonso el Magnánimo. Esta teoría es compartida por Luján (1990).

Debido a que en la elaboración del turrón intervienen frutos secos tostados, se ha asimilado la “o” por la “e”, dando origen a la palabra “torró” y de ahí pasando, incluso, a otras lenguas románicas como el castellano, “turrón”, o el italiano, “torrone”. Este filólogo defiende que no puede venir del verbo “torrar” (tostar), ya que la cantidad de sustantivos en “-ó” derivados de un verbo es más bien escasa. Esta es también la razón por la cual, probablemente y según su parecer, no deriva del castellano “turrar” (1992: 628-630).

La primera palabra documentada que hace alusión a nuestro producto es “terró” en la primera mitad del siglo XV en esta cancioncilla:

Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia…

Ya tenemos, pues, la primera parada del viaje hecha. Hemos salido de algún lugar de habla catalana de la Corona de Aragón y hemos llegado al Reino de Nápoles. Estamos entre los años 1442 y 1458. Pero, si queremos ser rigurosos, hemos de mirar otras fuentes, es decir, las fuentes italianas. En Gli italiani a tavola de Felici Cónsolo, citado por Luján, se explica que la palabra “torrone” viene del término “torre”, ya que era con esta forma como se servía este dulce. El postre en las bodas de Bianca Visconti y Francesco Sforza, en 1441, fue el “torrone”, que ya se importaba a Roma desde Cremona, leyenda con la que los italianos reconocen que se trata de un dulce de origen árabe.

Y aquí aparece un destino que es un origen que nos acompañará en todo nuestro viaje: el “origen árabe”.

Ya hemos visto que la palabra “turrón” tiene una procedencia románica, pero sobre el contenido de la palabra —de lo que significa— podemos debatir más.

Los ingredientes principales de los turrones más populares, el de Jijona y el de Alicante, son las almendras y la miel. La palabra almendra ya la conocían los griegos (amygdále) y los romanos (amygdala). No hemos encontrado documentación sobre la producción de turrones por parte de los romanos, pero sí por parte de los griegos. Josep Piera asegura que en Grecia es “donde se suele decir que nos llegan las primeras referencias del turrón” (1994). Según Indro Montanelli en Storia dei greci, citado por el propio Piera, “alrededor del estadio se improvisaba una especie de tiro al blanco, sibilas baratas, tragafuegos, tragasables, mujeres-cañón y puestecitos con turrón de almendras” (1994). Rodríguez aporta nuevos datos, afirmando que esta cita data del 662 a.C., durante la primera Olimpiada, alrededor del templo de Zeus. Creemos que se trata de una interpretación historiográfica que hace Montanelli del concepto. Nos gustaría haber encontrado la palabra que Montanelli traduce como “turrón”, ya que sabemos que no podía ser esta por tener origen medieval, tal y como hemos visto. Aun así, autores como Lluís Garrigós señalan que esta es, más bien, la descripción de un dulce popular en el antiguo Egipto: almendras tostadas mezcladas con miel y harina —también tostada—; seguramente, esta mezcla fue identificada como el antiguo alajú, aunque podemos dudar de su relación original. Lo que sí tenemos por seguro es que la descripción, que data del siglo VII a.C., no corresponde al turrón tal y como es descrito en los diccionarios de Covarrubias, Autoridades o Terreros y Pando.

Aunque no hemos encontrado estas referencias explícitas al turrón, sí sabemos que, en el mundo romano, la almendra era símbolo de fertilidad y se lanzaba a los recién casados… como hoy en día se lanza arroz o pétalos. Esta puede ser la explicación de por qué las almendras confitadas (peladillas) se ofrecen todavía actualmente en bodas y bautizos. La tradición de las almendras confitadas sigue fuertemente arraigada en Italia y aquí.

Los romanos extendieron el cultivo de la almendra por todo el Mediterráneo, pero no llegaron a todos sus rincones. Quienes se ocuparon de este trabajo minucioso fueron los árabes, con sus sucesivas llegadas desde Oriente Medio y el norte de África. La cultura árabe de la Edad Media supo recoger los avances de las culturas anteriores a la suya, mejorarlos y catapultarlos a todos los territorios donde tenía influencia. Así pues, en Las mil y una noches se habla de postres muy similares al turrón de Alicante.

Parece ser que, durante la dominación musulmana en la Península Ibérica, se extendió la costumbre de hacer un dulce parecido al turrón: llamado alajun o alfajor por los musulmanes y jalab por los cristianos, según el historiador jijonenco Fernando Galiana, Candela Garrigós y textos del siglo XII.

Dado que esta teoría está muy difundida, tanto popularmente como en los libros consultados, destacamos que, seguramente, los árabes trajeron el turrón ya desde el primer contacto con la Península Ibérica, es decir, desde la época de los omeyas.

En este viaje que estamos haciendo por la historia del turrón y de sus ingredientes, nos falta la otra pata principal de nuestro producto: la miel. La almendra tiene su origen en el Próximo Oriente, pero podemos pensar con bastante fundamento que la miel ha estado siempre en estas tierras nuestras. Siempre ha habido abejas, antes muchas más que ahora, y sabemos que la producción es antigua. Un ejemplo que apoya esta hipótesis es el hallazgo en las Cuevas de la Araña, en Bicorp (País Valenciano): en ellas se puede ver la figura de una mujer recolectando miel de abejas silvestres; estas pinturas rupestres datan del epipaleolítico. En el caso de Jijona, por ejemplo, hay una población cercana —Biar— a la cual se le atribuye su toponimia a la palabra latina apiarium, que significa “lugar de abejas”, ya que es innegable la importancia de esta población en la producción de miel durante la Edad Media. Otras versiones indican que este topónimo deriva del árabe بِئَر (biʿar), “pozo”, o بِئَار (biʿār), “pozos”. La forma de hacer dulces con miel y almendras es muy popular en todo el Mediterráneo y, actualmente, tenemos productos muy variados: el nougat de Montélimar, que lleva miel de espliego y almendras; el torrone italiano; el briwat árabe, que contiene estos ingredientes…

Pero no seríamos justos si no habláramos de otro producto estrella al que se le atribuye un origen árabe y que fueron ellos, sin duda, quienes lo expandieron por todo el Mediterráneo: el mazapán.

Según Luján, el mazapán procede, seguramente, del término árabe mahsaban, que significa “pasta de almendras y azúcar y caja de madera en la que, precisamente, se servía este dulce”. En distintos textos catalanes antiguos aparece en este doble sentido. El mito de la hegemonía romano-latina nos lleva a pensar que el concepto marzapanus —citado por primera vez en 1202— nos ha empujado a interpretar que este vocablo era de origen latino, aunque el origen etimológico real procede del árabe. Este ejemplo nos ayuda a corroborar, una vez más, que la forma de hacer dulces a la manera árabe caló con fuerza aquí en la Edad Media, tal y como nos ratifica Joanot Martorell al citar el mazapán en Tirant lo Blanc en 1490. Esta vez, según Cónsolo, fueron los sicilianos, que ya conocían las golosinas árabes, quienes nos enseñaron a hacer mazapán a catalanes y valencianos. Nosotros les llevamos el turrón y ellos nos llevaron el mazapán. Como veis, el legado del contacto entre ambas culturas va más allá de los belenes y perdura todavía en nuestros días.

Otras fuentes explican que fue en la era cristiana cuando se incorporó el pastel de almendras a la celebración de la Pascua, bajo el nombre de panis martius (pan de marzo o marzapane en italiano).

Otra leyenda muy popular explica que el mazapán apareció después de la Batalla de las Navas de Tolosa (1212). Ante la ausencia de trigo, las monjas del convento de San Clemente de Toledo inventaron el mazapán para aplacar el hambre de la gente de la ciudad. Fuera como fuese, el mazapán de Toledo goza de la protección del Consejo Regulador y es un producto fuertemente arraigado.

Otra Denominación de Origen Protegida del mazapán, creada en 1996, la encontramos en Alemania, en Lübeck, en Schleswig-Holstein, de camino a Dinamarca. En este último país, junto con Noruega, se come la kransekage en ocasiones especiales: una especie de pastel piramidal hecho de coronas de mazapán.

Fruto de estos viajes entre Sicilia y Toledo derivan las diferentes palabras con las que se conoce el mazapán en toda Europa: marzapane en italiano, Marzipan en alemán, maçapão en portugués, mazapán en castellano y massapà en catalán. Estos ejemplos son algunas de las voces que nos demuestran el éxito de esta elaboración gastronómica, a pesar de las diferencias que hay entre unas y otras.

Ya hemos visto cómo la primera mención del turrón con este mismo nombre no aparece hasta el siglo XV, época en la que los árabes ya habían dejado todo su saber en la zona de influencia catalano-aragonesa. Volviendo al tema que nos ocupa, es decir, el turrón, encontramos más tarde documentación que certifica que el turrón ya era un dulce muy extendido, incluso entre las clases más altas de la sociedad del momento. Un ejemplo de ello lo muestra la carta de la reina María de Trastámara, consorte de Alfonso el Magnánimo, que en 1453 escribió a las monjas clarisas de Barcelona pidiéndoles que le llevaran turrón, ya que era el mejor que había probado y quería enviárselo a su hermano Juan II de Castilla. Esto refuerza la idea del movimiento del turrón desde la Corona de Aragón hacia Castilla.

Un siglo más tarde, la pluma del rey, en este caso Felipe II, seguía escribiendo sobre este delicioso dulce; en esta ocasión, decretando que se moderara su compra por parte de sus funcionarios alicantinos como regalo a gestores y abogados de Madrid, puesto que el gasto era muy importante: vemos que en Alicante ya es un producto de producción y consumo relevantes y que también en Castilla se convierte en un producto de prestigio y de intercambio. Se dice que fue este monarca de la casa de los Austrias quien introdujo en la corte la costumbre de comer turrón en Navidad.

Con todo, y según el jijonenco Lluís Garrigós Oltra, la diferencia entre el mazapán y el turrón era muy grande, sobre todo en lo que respecta al consumidor. Ya sabemos que el turrón estaba muy extendido durante el siglo XV, pero no hemos encontrado ni un recetario… De hecho, no sabemos cómo era ese turrón. En cambio, no ocurre lo mismo con el mazapán. Por ejemplo, en el Libro de Cozina de Ruperto de Nola, de 1525, ya encontramos la receta del mazapán. Por ello, según el autor citado, el turrón era consumido sobre todo —aunque no exclusivamente— por las clases humildes, mientras que el mazapán se producía para las clases acomodadas. ¿Y por qué sucedía esto? Según Lluís Garrigós, era porque el mazapán llevaba un ingrediente que gustaba mucho pero que era muy caro —quién nos lo iba a decir— para la época: el azúcar. Así pues, que hubiera registro culinario respecto al mazapán y no en relación con el turrón puede identificarse con las diferencias de clase en su consumo, en la capacidad de dejar constancia cultural de él y en el interés por hacer perdurar un bien de consumo basado en el azúcar, un elemento diferenciador y generador de estatus social.

¡Tenemos que preparar una maleta más grande ahora porque nos vamos aún más lejos de viaje!

Se cree que la caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea y que, a través del Pacífico, llegó a la India. Según Plinio el Viejo, las “lágrimas” endurecidas que emanaba la caña de azúcar se llamaron saccharum y tenían simplemente propiedades medicinales. Esta palabra viene del griego sákkhar, que a su vez procede del sánscrito çárkarā. En todas las lenguas significa “azúcar”. Persas y árabes fueron más allá y aprendieron a refinar la caña de azúcar, convirtiendo su savia en zukkar: también con fines medicinales y digestivos.

Como veis, de este viaje nos llevamos de recuerdo la palabra “sacarosa” y la palabra “azúcar”, es decir, la forma culta y la popular de aquellas lágrimas de las que ya hablaba Plinio el Viejo en el siglo I d.C., seguramente en uno de los diez volúmenes de Historia Naturalis. El azúcar siguió su camino por las lenguas románicas posteriores y otras en contacto; así pues, las voces sugar en inglés, Zucker en alemán, zucchero en italiano, sucre en catalán, azúcar en castellano o el propio sukkar en árabe están bien vivas y, además, son objeto de debate por otras razones en nuestros días.

Volviendo al Mediterráneo y situándonos de nuevo en la Edad Media, los árabes montaron la primera manufactura para refinar azúcar en la isla de Creta. Llegó a tener tanta importancia que, según Garrigós Oltra, el azúcar se utilizaba como patrón de cambio. Desde esta isla, poco a poco se fueron extendiendo las refinerías por los distintos territorios del Mediterráneo, sobre todo gracias a la ayuda de venecianos y genoveses que, como buenos comerciantes, tenían buen olfato para los negocios. Llegó incluso a Callosa d’En Sarrià, población cercana a Jijona. Es importante identificar estas refinerías como espacios paradigmáticos: su existencia nos denota cierta capacidad de acumulación de excedentes y un control de los elementos de intercambio… Conviene señalarlo porque, en la Edad Media, la “economía del regalo” (la que se basaba en intercambios materiales) fue muy relevante y nos ayuda a entender buena parte del sistema feudal.

Sabemos que ya los confiteros de La Mancha utilizaban azúcar en el siglo XVII, ya que para sus elaboraciones de mazapán solo admitían almendra de Valencia y azúcar blanco. Hoy en día, para hacer Turrón de Jijona D.O. solo se admiten ciertos tipos de almendras, que se cultivan en el País Valenciano: como la almendra marcona, de la que hablaremos más adelante, o la almendra Valencia, entre otras.

El mazapán se consumía en la corte y el pueblo, si tenía suficiente dinero, podía ir a comprarlo a las confiterías, que deben sus orígenes a las farmacias. Los boticarios usaban el azúcar para hacer preparados con especias y frutos secos —como jengibre, piñones, almendras, canela, clavo, regaliz y almidón (el llamado diapenidion, que fue el precursor de nuestros caramelos para la tos). También atribuyeron al azúcar propiedades calmantes para el dolor de estómago, lo que atrajo la atención de la nobleza, que reclamaba preparados confitados para cuidar sus estómagos después de copiosos banquetes… De hecho, los postres, en nuestra cultura, son dulces. Quizá tenían razón… o quizá solo querían terminar con un regustillo dulce. En el siglo XVI, el confyt era, concretamente entonces, nueces o pequeñas especias cubiertas de azúcar —confitadas, en definitiva. Sabemos, sin embargo, que al final de esos grandes banquetes se servían figuritas hechas con azúcar y otros ingredientes, lo que nos hace sospechar que ya fueran figuritas de mazapán…

Hasta el siglo XVIII, quien quería consumir dulces podía ir a las confiterías y comprar un dulce limpio y exquisito —al que se llamaba mazapán— o esperar a las ferias y porrats para comprar turrones. Tenemos constancia de que en el siglo XVI los jijonencos ya iban a poblaciones vecinas como Elche a vender sus turrones. Sabemos que, por estas fechas y siempre según Garrigós Oltra, el turrón todavía no contenía azúcar y era pegajoso, aunque delicioso. Así pues, parece ser que el turrón seguiría siendo como el alajú que hemos mencionado anteriormente; ahora, sin embargo, llamándose turrón. Por tanto, el turrón de entonces era una mezcla de frutos secos, cocidos o no, con miel y un poco de azúcar. Lluís Garrigós plantea que este azúcar podía estar cocido, creando así un producto muy viscoso. Como hemos dicho, sería un producto parecido al alajú, que tenía un aspecto oscuro en comparación con el mazapán pero claro en comparación con el turrón actual, ya que la miel está cocida. El oficio de turronero se compasaba mayoritariamente con el de campesino y solo era posible en tiempos de excedentes de producción. En Jijona no había fábricas porque los turrones se hacían en casa: una característica propia del momento en que nos encontramos, en el que el Domestic System estaba a la orden del día. Conviene subrayar que en los siglos de transición hacia el capitalismo, los núcleos familiares actuaban como unidades de reproducción, de producción, de consumo y de subsistencia.

Los turroneros, viendo lo bien que se ganaban la vida los confiteros y sufriendo la crisis de la miel del siglo XVIII en los alrededores de Jijona, decidieron introducir un cambio en la receta de su ancestral dulce. No buscaron nuevas zonas apícolas, sino que optaron por reducir la cantidad de fruto seco y de miel e introducir el azúcar. En aquel tiempo, y gracias a que los portugueses habían empezado a plantar caña de azúcar en Brasil y los españoles los copiaron, el precio del azúcar comenzó a abaratarse. Con este cambio consiguieron dos cosas: reafirmar la textura del turrón —más sólida y menos viscosa— y ennoblecer el producto.

Aunque con este cambio les empezó a ir mejor, los jijonencos vieron que debían diferenciarse del resto de turroneros y confiteros: así comenzó la especialización. De entre todos los frutos secos posibles para hacer turrones eligieron el más fino y el que todavía hoy tiene la mayor aceptabilidad: la almendra. Y los cambios no acabaron ahí. Los jijonencos descubrieron que añadiendo clara de huevo el turrón se compactaba más y se podía transportar mucho mejor de feria en feria. ¡Por fin habían conseguido un producto limpio, transportable y delicioso! Había nacido el turrón de Alicante. El turrón de Alicante seguía siendo un dulce muy popular y que gustaba a todos los estamentos sociales… pero continuaba presentando un gran obstáculo: era muy duro, y las clases populares sufrían la falta de dientes. Otro gran problema que tenían los turroneros de Jijona era la falta de locales propios de venta, ya que seguían vendiendo de forma ambulante: una práctica muy común de la época por la importancia de las ferias, pero que dificultaba mucho las cosas en términos de comodidad y de referencia.

De todos modos, la producción de turrón iba en aumento. Ya estamos en el siglo XIX. Los jijonencos se atrevieron a ir más allá de las poblaciones cercanas y se aproximaron a Valencia y Madrid… pero en ambas capitales se toparon con la oposición de los confiteros que, como ya hemos explicado, estaban establecidos desde hacía siglos y pagaban sus impuestos… Los jijonencos, en cambio, montaban el tenderete, vendían el producto y recogían al cabo de unos días para volver al pueblo. En el caso de Valencia, algún turronero consiguió integrarse en el gremio de confiteros y así poder desarrollar su actividad. En el caso de Madrid, la problemática llegó incluso a oídos del rey, quien dio permiso a los jijonencos para vender su buen turrón por Navidad, ya que Carlos IV no quería perderse ese dulce. Es por eso que comemos turrones en Navidad.

Poco a poco aparecieron las primeras fábricas de turrón en Jijona y la gran solución al problema de la dureza del turrón: el arrematat. Este proceso de triturar el turrón puede situarse a mediados del siglo XIX: hay actas notariales en las que aparece el mortero para picar turrón. Pero la aparición de fábricas entendidas como edificios construidos expresamente para hacer turrón, y no como la propia casa en la que vivían los turroneros —tal y como se había hecho hasta entonces—, es un proceso que se llevó a cabo a partir del siglo XX. Posiblemente, la primera fábrica construida como tal fue la de Primitivo Rovira, que la levantó entre 1902 y 1908. Entre todos, de manera colectiva y anónima, y después de varios intentos de triturar el turrón de Alicante, comprobaron que no era suficiente y inventaron una nueva máquina: el boixet. Es decir, un brazo de mortero gigante que calienta la masa del Alicante previamente prensada y, al mismo tiempo, como si se tratara de un alioli, sigue machacando: va calentando y el maestro turronero va dándole vueltas. Aquí se produce la reversión de fases, es decir, la masa del turrón integra perfectamente el aceite que hasta ese momento se escapaba de la propia masa. Así pues, vemos cómo ha nacido, en el siglo XIX, el turrón de Jijona que conocemos actualmente.

Ya hace un rato que no nos movemos mucho del mapa. Volvamos a prepararnos porque el siglo XIX es un siglo convulso y lleno de aventuras. Con la Revolución Industrial de finales de siglo se propicia la aparición de muchas fábricas, la especialización del oficio y los viajes del turrón. Muchos pequeños turroneros se desplazaban a las poblaciones más prósperas en el punto más frío del otoño para complementar su economía basada en la agricultura… aunque había de todo. Muchos empezaron en pequeños municipios de Cataluña, Madrid, País Valenciano o del norte. Los fabricantes también cogieron las maletas y llegaron a Exposiciones Industriales como la de Bruselas en 1848 o la de Esmirna —que aún era Grecia— en 1849.

Es en este siglo cuando los turroneros de Jijona seguimos haciendo piña entre nosotros, mostrando en nuestras marcas el mítico “turrón legítimo de Jijona” para diferenciarnos de otras poblaciones turroneras [mostrar caja nuestra]. Cuando pasó este efecto, muchos incorporamos en nuestras marcas a nuestros antepasados vestidos de jijonencos y seguimos haciendo fuerza registrando las marcas propias. Jijona crecía y los industriales del pueblo empezaron a animarse a montar fábricas en ultramar, por ejemplo en Cuba, donde encontraban el azúcar y a mucha gente “fan” del producto… Pero, llegada la Revolución Cubana, Fidel Castro nacionalizó las fábricas de turrón. Estas acabaron desapareciendo, no sin antes prometer a todos los cubanos una barra de turrón por habitante. En España, es la época de la dictadura franquista y, durante la década de los sesenta, el pueblo de Jijona se vuelca en “el pedido de Cuba”, mientras aprovecha para esconder cartas para los cubanos dentro de las latas de turrones… podemos imaginar algunos tipos de mensajes… El gran pedido no se lo quedaba una única fábrica, sino que se repartía entre las diferentes fábricas del pueblo según su capacidad de producción, una práctica que encontramos muy noble y sana.

Muchos de los pequeños turroneros, como nosotros, empezamos a establecernos en las poblaciones de acogida, complementando nuestra actividad económica con la del helado. ¡Se ve que somos un pueblo al que le gusta la variedad de oficios! Muchos, además, pasamos parte del año en diversas localidades: como mínimo Jijona y la población de acogida. No todo el mundo tiene la suerte de tener el viaje del turrón en la misma población donde va a helar. Mi madre, por ejemplo, iba a tres sitios a la escuela: Reus, Jijona y Cieza.

La diáspora de jijonencos ya en el siglo XX es muy grande y se empezaron a montar fábricas por todas partes fuera del pueblo. Hay jijonencos por todas partes, como Orán, en Argelia, o Perpiñán. Otros turroneros de otras poblaciones empezaron a imitar y apropiarse del turrón de Jijona, por lo que se hicieron grandes esfuerzos durante el siglo para llegar, en 1991, al “Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona” y obtener en 1996 el reconocimiento europeo constituyéndose la IGP. Cabe decir, sin embargo, que ya desde finales del siglo XIX muchos turroneros comenzaron a hacer la competencia a los jijonencos, algo que aparece en la prensa de la época y que podemos ver en los rótulos de los establecimientos de entonces: reivindicaban el “Legítimo de Jijona”. En 1903 fue cuando se fundó el “Gremio de Turroneros”, una agrupación de empresarios para defender sus intereses, potenciando la aparición de una marca registrada por ellos. Este Gremio duró hasta la década de los años veinte del siglo XX, cuando perdió fuerza y acabó desapareciendo. Dada por finalizada la Guerra Civil, el 18 de agosto de 1939 se registró el “Consejo Regulador de la Exclusiva Denominación Específica Jijona”, para defender sus intereses. De este Consejo nació el que hemos mencionado anteriormente: el “Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona”. Además, fue el segundo Consejo Regulador de España, después del de la D.O. Rioja.

El siglo XX, con sus avances tecnológicos, trajo grandes innovaciones en el campo del dulce, pero año tras año se demostraba el fuerte arraigo del turrón de Jijona a la Navidad y —quién lo diría— los confiteros empezaron a adaptar sus productos a los formatos del turrón. El significado popular de la palabra turrón se diversificó y ya en el siglo XXI llamamos turrón a todo aquel dulce que tiene forma rectangular y que se puede vender envasado al vacío…

Los primeros años del siglo XXI han sido convulsos para los pequeños turroneros como nosotros: hemos afrontado la crisis económica de 2007, la globalización de Navidades de otros lugares… Es decir, ha habido una asimilación de otros productos: galletas de jengibre, el panettone… El cuestionamiento de nuestra propia autenticidad por intentos de apropiación ajena y, lo más grave de todo, el cambio climático. Este último factor nos está afectando mucho en el sentido de que cada año nos cuesta más encontrar nuestras materias primas adecuadas: almendra marcona y miel de romero.

La almendra marcona está considerada la mejor almendra del mundo. Tiene su origen en las montañas alicantinas y es de floración temprana y cosecha tardía, hechos que la exponen largamente a las inclemencias del tiempo. Hoy día se planta en Tarragona, en Castellón, pero el origen se halla en las montañas alicantinas. Tiene una cáscara gruesa que la protege, algo que no gusta al agricultor porque le da menos rendimiento que otras de cáscara fina. Desde distintos institutos de investigación se han encontrado nuevas variedades más adecuadas para el rendimiento, pero no para la producción de turrones de alta calidad. Su dulzor y elegancia son imbatibles. ¡De marconas amargas no encontraremos nunca ni una! De esto ya se han dado cuenta los japoneses y los estadounidenses, siendo ahora una almendra de exportación para snacks hacia estos países. Y a los pequeños productores como nosotros nos cuesta cada vez más asegurarnos buenas cosechas. Con la miel de romero nos pasa lo mismo: primaveras secas y temperaturas extremas en las montañas no nos garantizan siempre cosechas de miel de romero, ya que es miel de montaña y no de campos cultivados. Pero nuestro turrón no puede conformarse con cualquier miel: o es de romero, una miel muy fina que combina a la perfección con la marcona, o es, como mucho, miel de azahar.

Así que, frente a estos retos, doce pequeños productores ya instalados en Cataluña pero que seguimos elaborando en Jijona nos hemos unido para defender y potenciar nuestro oficio. Somos la Associació de Torroners Xixonencs de Catalunya, también conocida como XICS Torroners.

Especials agraïments:

Escola Oficial d’Idiomes, Vall d’Hebron, Barcelona

Neus Anglès Borràs, estudiant d’història i torronera

Bernardo Garrigós Sirvent, cronista oficial de Xixona

Lluís Garrigós Oltra, químic de professió i historiador de passió

Hanan Touil, administrativa i apassionada dels dolços àrabs

Nàdia Gutiérrez Robles, professora de llatí

Teresa Verdú Jerez, farmacèutica i torronera

Ángela Verdú Jerez, torronera i gelaora

Saturio del Cacho Mira, torroner i gelaor

Montse del Cacho Verdú, torronera

Cristina del Cacho Verdú, tecnòloga dels aliments

Zoraida Roselló Espuny, cineasta i bon gourmand

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