Però són moltes les definicions trobades d’aquest producte típicament nadalenc. En certes zones d’Espanya el torró es podia fer de cacauet, festuc o d’aquells fruits secs que fossin més assequible que l’ametlla.

Aquest podia ser un antecedent dels actuals anomenats torrons, molts d’ells tenint com a base un fruit sec diferent de l’ametlla - i no parlem de la respectable denominació d’origen d’Agramunt, també d’origen remot i on l’estrella és l’avellana- i molts d’altres tenint en comú amb els torrons que és un dolç que es menja per Nadal.

És així com ho defineix l’Institut d’Estudis Catalans: "Massa feta d’ametlles, de pinyons, d’avellanes o de nous torrades amb mel i opcionalment amb coco, fruites confitades, xocolata, etc." (1995: 1784). Figueras Pacheco a Historia del turrón afirma que l’únic denominador comú entre les diferents varietats de torró és el fet de ser "una pasta dulce que se vende en bloques o en cajitas" (p.34,l.2-3, op.cit). 

També hem de tenir en compte que pel fet que no en sabem l’origen i que ha estat molt estès per contrades d’influència hispànica, trobem dolços, per exemple, a Llatinoamèrica anomenats "turrón" on els seus ingredients són, segons www.lacoctelera.com "miel, nueces, ajonjolí y uvaspasas".

Hem trobat altres fonts d’informació que expliquen que a Argentina el torró té com a ingredient l’aiguardent i que al Perú el torró de "doña Pepa", molt conegut en aquest país, té com a ingredients "600kg de harina, 240 cajas de manteca, achiote, ajonjolí, yemas de huevo, levadura y sal". 

Com veiem, a Amèrica del Sud s’ha popularitzat la paraula "turrón" per a dolços ben adaptats a les característiques d’aquests països, que són molt diferents a les nostres contrades mediterrànies, on, teòricament, sorgeix l’origen del torró.

Centrem-nos un altre cop en el nostre tema. El torró de Xixona i d’Alacant estan protegits per la denominació d’origen del torró de Xixona i Alacant, controlada pel Consell Regulador del torró de Xixona i Alacant, el qual garanteix que les empreses que hi formen part, com Antonio PláFerrándiz, segueixen una sèrie de directrius:

- Ametlla: les varietats acceptades són la valenciana, mallorca, marcona, mollar i planeta, trobades a Xixona i contrades. El producte final ha de tenir més d’ un 40% d’ametlla, sent el mínim un 52% en el cas del torró de Xixona i un 42% en el torró d’Alacant.

- Mel: mínim 10% pura.

- Sucre, clara d’ou i pa d’àngel

La fabricació i l’envasat han de ser obligatòriament realitzats a Xixona per tal de rebre aquest segell distintiu. 

Las características cualitativas que tienen que tener las almendras según el Consejo Regulador son las siguientes:

EL TORRÓ DE XIXONA I ELS NOSTRES DIES

El torró de Xixona que coneixem actualment és fruit, en gran part, de la crisi de la mel del segle XVIII. La mel de romaní, mel molt preuada per a la fabricació del torró de Xixona, resultà insuficient, així que decidiren introduir-hi un nou ingredient: el sucre que, com ja podem deduir pel ja esmentat més amunt, fou proveït des de Callosa d’en Sarrià, municipi molt proper a Xixona.

El torró de Xixona esdevingué una activitat complementària a l’agricultura per a la gent de la vila. Ja al segle XVI trobem documentació que acredita que els de Xixona feien viatges de torró a les fires d’altres poblacions veïnes com a Elx. Es començà a vendre en quantitats cada vegada més grans pel que acabà sent imprescindible el sucre de canya de Cuba ja a finals del segle XVIII.

Amb tot, segons Pascual Madoz citat per Luján, durant el seu viatge a Xixona parla de què no són gaires els que es dediquen a la indústria torronera, "dedicats els seus habitants quasi exclusivament a la feina del camp". Però res més lluny de la realitat. Madoz no va apreciar que a Xixona ja es dedicaven de lluny a l’activitat torronera, ja que les fàbriques eren innexistents. El que no sabia és que, fins fa ben poc, el torró és fabricava a les cases particulars i, a vegades, fins i tot, es llogaven habitacions de cases veïnes. Antonio PláFerrándiz n’és un bon exemple, ja que la fabricació es feia entre el pati i el menjador de la casa dels Verdú, tot i que, temps posteriors, ja es va construir un autèntic obrador.

El segle XIX trobem els grans viatges de torrons de Xixona a Madrid i a Barcelona. És aquest el temps de la puixança de torronaires per tot l’Estat. Fou Carles IV qui prohibí vendre torró més enllà dels voltants de Nadal, ja que havia rebut queixes dels pastissers madrilenys per competència deslleial. Això va reforçar el fet que el torró s’hagi convertit en un dolç típicament nadalenc.

Quico Plá Ferrándiz, germà d'Antonio PláFerrándiz,
va ser l'últim en vendre torró amb el vestit típic xixonenc

Els xixonencs feien "viatges de torró", és a dir, fabricaven el torró i dolços de massapà a Xixona i ja entrat desembre carregaven els torrons en les anomenades caixes pastisseres i se les enduien a les poblacions que s’establien fins Nadal o passat Reis. La caixa pastissera era una bagul de fusta, folrat de zinc, que servia d’aïllant. A dins s’hi ficaven les caixes de torró. Expliquen que la caixa pastissera de l’Antonio PláFerrándiz era tan hermètica que, molts anys després de la seva mort, s’utilitzà la capsa per guardar-hi mantes. Hi posaren boletes de nafatalina que, al cap d’un any, estaven intactes. Quan els torronaires començaren a substituir la paradeta de torró per una botiga i els mitjans de transport passaren de la força animal a la benzina, fou més fàcil vendre el producte acabat de fer. És llavors quan s’introdueixen noves especialitats com la gema cremada, especialitat trobada per un pastisser barceloní el 1850.

Encara el segle XIX, es venia el torró amb el vestit típic xixonenc, tal i com plasmà en el quadre Nyèbits i torronaires d’Isidre Nonell a finals de segle i un any abans de què Antonio PláFerrándiz decidís anar a provar sort a Reus, és a dir, el 1884, el genial Blasco Ibáñez escrivia a Arroz y tartana:

"Allí estaba el de Jijona, con sombrerón de terciopelo, traje de paño negro y el ancho cuello de la camisa sujeto por un broche de plata. Al lado la mujer, con su rostro redondo y sonrosado y el pelo estirado hacia la nuca, cayendo en gruesa trenza por la espalda sobre la pañoleta de vistosos colores. La mesa blanca, de inmaculada pureza, sustentaba, formando columna, las cajitas de áspera película conteniendo el harinoso turrón, los cajones de peladillas y las uvas puntiagudas, hábilmente conservadas y transparentes, como de cera y con un delicado color de ámbar".

Segons Galiana, l’últim torronaire que va vendre amb el típic barret de "roeta" xixonenc fou el germà de l’Antonio PláFerrándiz, en José PláFerrándiz o tio Quinto, com tothom el coneixia:

El cicle del torró començava a finals d’agost amb la recollida de l’ametlla. A la tardor es feien els torrons que, pel fet de què l’ametlla és un bon conservant natural, arribaven immaculats als punts de venda de tot l’Estat. Al principi es venia per les ciutats properes a Xixona, com Múrcia i Alacant, però ben aviat arribaren a tot l’Estat. La gran majoria, com l’Antonio Plá, venien el fruit de mesos de feina en entrades de les cases de les poblacions més importants, sent les més estimades les catalanes i madrilenyes, sense oblidar el nord. Passat Reis tornaven cap a casa sense desaprofitar les fires i porrats de gener cap endavant per tal de vendre el què encara hi quedava.

Ja a principis del segle XX fou tan important la feina feta que es començaren a instal·lar les primeres fàbriques d’antics artesans. Marques tan conegudes com "El Lobo" o "Antiu Xixona" han resistit a tots els fets històrics que ha viscut aquest país en els últims cent anys. Els petits tallers han continuat passant de pares a fills, oferint qualitat i artesania als seus clients, que normalment són d’una gran fidelitat, que va de generació en generació.

En temps de la guerra civil s’utilitzà el torró de Xixona com a moneda de canvi. Diuen a Xixona que era normal anar a Alacant a baratar peix per torró, tal era el valor d’aquests dolç en temps difícils. Fou llavors quan es començà a crear un proto Consell Regulador. La cosa quedà estancada i ja a finals del segle XX, el 1996, després de molt lluitar, es va aconseguir la denominació Indicació Geogràfica Protegida per la UE, convertint el torró de Xixona en el primer dolç d’àmbit comunitari en rebre aquest segell.

El pas del temps no ha canviat substancialment la producció del torró. S’ha substituit el vapor per l’electricitat però, per exemple, l’envasat encara es fa a mà.

CERCANT ELS ORÍGENS DEL TORRÓ...

Són moltes les referències que hem trobat sobre els possibles orígens d’aquesta delícia, anomenada torró de Xixona. Però cap n’és completa. Així que iniciem ara un viatge que no sabem si es va iniciar ben aprop de casa o ben lluny, però que sabem segur que va ser fa molt i molt de temps i que segur que serà apassionant.

Primer de tot hauríem de dir que ens aproximarem als orígens del torró en general, ja que hem trobat informació més enllà de la denominació específica del torró de Xixona. Després intentarem acostar-nos a aquest torró específic, tot i ser la bibliografia molt escassa.

Cerquem-ne ara l’etimologia. Coromines afirma que la paraula més antiga era "terró", tal i com encara a Xixona i altres pobles l’anomenen, ja que recorda a la "terra", és a dir, a un "terròs" de "terra", valgui la redundància. A Nàpols, els segles XVIII i XIX es continuava utilitzant la forma "terrone". Destaca que la informació més valuosa trobada al respecte és la que ofereixen fonts italianes pel fet que les cultures catalana i italiana convisqueren estretament en època d’Alfons el Magnànim. Aquesta teoria és compartida per Luján (1990).

Pel fet que a la fabricació del torró hi entren fruit secs torrats, s’ha assimilat la "e" per la "o", donant origen a la paraula "torró" i d’aquí passant, fins i tot, a altres llengües romàniques com el castellà, "turrón" o l’italià, "torrone". Aquest filòleg defensa que no pot venir del verb "torrar", ja que la quantitat de substantius en "-ó" derivats d’un verb és més aviat escassa. Aquesta també és la raó per la qual, probablement i segons el seu parer, no deriva del castellà "turrar". (1992: 628-630).

Segons Coromines, la primera documentació tant de "terrons" com "torrons" la tenim el segle XV i com a cognom ja el 1250. Luján no hi està d’acord, tot afirmant que la primera paraula documentada és "terró" a la primera meitat del segle XV en aquesta cançoneta:

"Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia..."

També afirma que el primer document escrit que tenim de la paraula "torró" és del 1507.

El llibre anomenat Llibre de totes maneres de confits de voltants de la segona meitat del segle XV parla ja del procediment a seguir per a fer torró: “per fer torrons d’avalanes torrades amb mel e fer-ne tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-lesas, e...pendràs...una lliura de mel per lliure de vallanes, e metràs-la al foc...; e metràs per liure de mel un blanc d’ou; e lensar-lo-hi-has; com la melsiatébea; e lavornsmenea-u,...e coga..., e cuyta la mel...les avallanesmetràs-les dins...e mesclar-les: e lensar-ho-has sobre una taula...e estendràs-ho tot, e fer n’as tauletes de calt en calt...” (BABL XIX, 120, citat per Coromines, op. cit.).

L’equip de filòlegs del Gran Diccionari de la Llengua Catalana fixa el possible origen encara un segle abans, el segle XIV, tot i que no ens ofereix documentació al respecte. Esmenta la possibilitat de què vingui del verb "torrar" sense ratificar-ho. Destaca que el seu origen és desconegut. (1998: 1654)

Si ens aturem ara en les obres castellanes que fan una aproximació al tema, trobem que María Moliner hi afegeix que és un dolç habitual del Nadal (1998: 13.138) i l’equip de redacció de la Gran Enciclopedia Espasa (2002) en destaca els seus homònims en francès (nougat) i en italià (torrone). També esmenta que, a vegades, es fan amb terrossos de sucre. Anomena les varietats principals: "de Jijona, de avellana, de Alicante, de guirlache, de nievey de frutas". (op.cit.). L’aproximació de la Real Academia no aporta dades noves al ja esmentat.

L’etimologia trobada no ens porta més enllà del segle XIII però hem trobat diferents al·lusions a uns orígens del torró més antics:

Orígens grecs: Josep Piera (1994) assegura que a Grècia és “on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró”. Segons IndroMontanelli a Storia dei greci, citat pel mateix Piera, “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, menjadors de foc, engolidors de sabres, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles”. Rodríguez aporta noves dades, tot afirmant que aquesta cita és del 662 a.C. durant la primera Olimpíada, al voltant del temple de Zeus.

Orígens àrabs: aquesta sembla ser la teoria més plausible. Els àrabs-musulmans importaren cap allà el segle VIII aliments de gran importància com l’arròs, el sucre, antigament molt important el cultivat a la província d’Alacant a Callosa d’en Sarrià, i l’afecció als dolços com el massapà i el que en el futur esdevindria el que coneixem per torró . Luján i Rodríguez citen un altre exemple: ALes mil i una nits es parla de postres molt semblants al torró d’Alacant. Sobre aquest punt en parlarem més àmpliament més endavant.

Orígens jueus: són forces les referències que ens hem trobat informant d’aquesta possibilitat, però cap dóna suficients dades. Galiana Carbonell (1986) parla de la "Halva", mena de pasta de torró de Xixona que els sefardites feien com a postres. Néstor Luján diu que la procedència del torró és "potser d’algunes formes de dolços jueus" i Piera que és "de base i mentalitat jueves" i "paladar jueu" (1994). A més, aquest mateix autor afirma que "Els jueus són (...) habilíssims en la creació de dolços, i d’ells ve la millor tradició centreeuropea" en el mateix article d’ "El Temps". Hem volgut saber si realment la influència jueva fou tan gran en el nostre territori, és per això que facilitem un mapa de Catalunya del segle XIV, temps molt abans de l’explusió jueva per part dels Reis Catòlics.

Hem triat Catalunya a tall de representació dels diferents pobles medievals de la Península Ibèrica i pel fet que, segons Luján, el torró són "les postres catalanes per excel·lència".

Orígens xixonencs: si ens atenim a la teoria de Sempere defensada a “Jijona y la paternidad del turrón”, el torró podria tenir un origen xixonenc, el qual, basant-se en el llibre Anales y documentoshistóricos sobre el turrón de Jijonade Fernando Galiana, afirma que el torró ja es coneixia abans del segle XIV a la ciutat de Xixona, però no sembla una teoria plausible, al menys si ens atenim a la paraula, ja que, com ja hem vist es coneix d’abans i és present ja en altres poblacions de parla catalana. No descartem que la forma de fer els torrons a Xixona tingui un origen remot xixonenc.

Orígencremonenc: a Gliitaliani a tavola de FeliciCónsolo, citat per Luján, s’explica que la paraula "torrone" ve del mot "torre", ja que era amb aquesta forma com es servia aquest dolç. Les postres a les noces de Bianca Visconti i Francesco Sforza el 1441 foren el "torrone", que ja s’importava a Roma des de Cremona, llegenda que els italians reconeixen que és un dolç d’origen àrab.

Orígens barcelonins: una llegenda popular afirma que durant el setge de Felip V a la Ciutat Comtal es va fer un concurs per tal de descobrir un producte que no es fes malbé fàcilment per tal de resistir el setge. El concurs el guanyà el senyor Turrons, donant nom a aquest dolç de llarga conservació. Una versió de la llegenda la cita Luján (1990). És la que va recollir Jaume Sàbat Almasqué, el qual afirma que, fou el 1703 quan la pesta assolava Barcelona. És per això que es convocà un concurs de pastissers per tal de buscar una manera d’alegrar les penúries dels barcelonins. Aquest concurs el guanyà Pere Torró, creador del torró. Aquestes històries són poc verídiques perquè, com ja hem dit fins ara, hi ha documents que acrediten que és més antic.

DE DAMASC A XIXONA

Podria ser que els omeies, poble àrab que provenia de l’actual Síria i primers pobladors musulmans de la Península Ibèrica, fossin els portadors de la manera de fer dolços com el torró a les nostres terres, ja que foren un poble de gran influència bizantina, fet que ens portaria a parafrasejar a Piera en afirmar que el precedent més antic del torró fou grec. Però cal avisar que això són només conjectures nostres.

Sembla ser que, durant la dominació musulmana a la Península Ibèrica, s’estèn el costum de fer un dolç semblant al torró anomenat alajun o alfajor pels musulmans i jalab pels cristians, segons l’historiador xixonenc Fernando Galiana, Candela Garrigós i textos del segle XII.

Pel fet que aquesta teoria està molt difosa tant popularment com en els llibres consultats, destaquem que, segurament, els àrabs portaren el torró ja des del primer contacte amb la Península Ibèrica, és a dir, des de l’època dels omeies. Aquesta és la ruta que varen seguir els omeies i l’alajun o el primitiu torró de Xixona:

Amb tot, podem afirmar que la influència àrab en el tema del torró segurament no seria tan lineal. És a dir, tot i com veiem al mapa la zona de Nàpols i Sícilia ja havia estat conquerida pels àrabs en època del Magnànim, segons les fonts d’informació, no va ser fins a l’arribada dels exèrcits catalano-aragonesos que el torró arriba al sud de l’actual Itàlia, donant recepta i mot: "terrone", com ja hem vist anteriorment, i"torrone" a l’actualitat. Així mateix ho reconeix Cónsolo al seu Gliitaliani a tavola. La influència també va ser a la inversa en un altre tema: el massapà, igual que el sucre, ens vingué dels àrabs però no de forma directa, sinó via Sicília.

Aquí mostrem un mapa del contacte entre la Corona d’Aragó i les illes itàliques per tal d’entendre millor aquest influències que vingueren, molt abans, des de Damasc.

Segons Luján, el massapà procedeix,segurament, del mot àrab mahsaban que significa pasta d’ametlles i sucre i capsa de fusta on, precisament, es servia aquest dolç. En textos catalans antics apareix en aquest doble sentit. Com a mot llatí el trobem ja el 1202 (marzapanus). Aquest exemple ens ajuda a corroborar una vegada més que la forma de fer dolços alla àrab va calar fort aquí en l’Edat Mitjana, tal i com ens ho corrobora Joanot Martorell en citar el massapà a Tirant lo Blanc el 1490.

Ja hem vist com la primera menció del torró amb aquest mateix nom no és fins el segle XV, temps en què els àrabs ja havien deixat tot el saber en zona d’influència catalano-aragonesa. Trobem més tard documentació que certifica que el torró ja era un dolç molt estès, fins i tot entre les classes més altes de la societat del moment, com ens mostra la carta de la reina Maria de Trastàmara el 1453 a les monges de Xixona, tot demanant-los-hi que li duguessin torró de Xixona, ja que era el millor que havia provat.

Les cites literàries relatives al torró i al torró de Xixona, ens permeten fer una aproximació a la història d’aquest dolç i, alhora, adonar-nos de la importància d’aquest, pel fet que les més fines plomes l’esmentaren.

En temps de Carles I era ja tan estès el torró, que fins i tot grans de l’escena com Lope de Rueda l’utilitzaren d’excusa per a escriure quadres de costums, com a Los lacayosladrones. Veiem-ne la cita de Figueras Pacheco:

"DALAGÓN: A fin que se os puede fiar cualquier cosa de comer.
GUILLERMILLO: ¿Qué cosa?
DALAGÓN: ¿Qué cosa? Dime, desvergonzado: los turrones que estaban encima del escriptorio, ¿qués dellos?
GUILLERMILLO: ¿los turrones? Señor, ¿no me los pidió él que se los diese, y los encerró de su propia mano dentro del escritorio?
DALAGÓN: ¡Por vida mía que dice verdad! ¿Habéis visto qué gran descuido ha sido el mío?

La palabraturrones, como es de suponerjuega en el pasomuchas veces. La frase completa turrones de Alicante, apararece al principio del mismo y se repitecuando el amo disputa con Peyrutón y lesacude las costillas". (p54, op.cit.)

En aquell temps el producte ja era tan conegut i se’n consumia tant per Nadal que, Felip II decretà el 1595, tot intentant reduir les despeses municipals, “que en turrón y pan de higos para presentar en Navidadprohbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudadmás de cincuentalibras cada año” (Rodríguez: Turrón, el sabor de la Navidad”).

A l’"edad de oro" de les lletres castellanes, Tirso de Molina a la cèlebre El burlador de Sevilla cita ja el torró de Villena.

És potser a aquest temps, el qual es refereix Figueras Pacheco com l’"edat d’or" del torró de Xixona, ja que només estava fet de mel i ametlles (op.cit.). La mel, segons el mateix autor, procedia d’Alcoi, Villena, Cocentaina i Callosa d’en Sarrià, municipis molt propers a Xixona. Altres localitats properes on també hi ha referències per la seva utilització per al torró de Xixona, són Ibi, Tibi, Castalla i Biar. Aquesta última població ja té el seu nom una estreta relació amb la mel: Apiarium l’anomenaren els romans, és a dir, lloc on s’extreu la mel.

Amb tot, i com ja hem anat dient en aquestes pàgines, no sabem del cert si Xixona és realment el bressol del torró, ja que Pacheco no ens facilita més informació.

Aquesta podríem dir que és la primera fase del torró de Xixona, quan encara, potser, s’assemblava força a aquell primitiu torró segurament portat des de Damasc a Xixona.

D’ON HEM OBTINGUT LA INFORMACIÓ

Bibliografia: 

CARDONA, M, DOMINGO, R. (1999). Historia del món. Occident, Bizanci, Àfrica, el món musulmà, Amèrica, Extrem Orient. Ed. Larousse: París.
COROMINES, J. (1992). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Volum VIII SOG-UX. Ed. Curial, Ed. Catalanes, Caixa de Pensions "La Caixa": Barcelona.
FIGUERAS PACHECO, FRANCISCO. (1955). Historia del turrón. Ed. Botella: Alicante.
GALIANA CARBONELL, F. (1986). Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona. Ed. Consejo Regulador de la Denominación "Jijona": Alcoy.
GIRALT i RADIGALES, J (dirección). (1998). Gran diccionari de la llengua catalana. Ed. Enciclopèdia Catalana: Barcelona.
HERNÁNDEZ ALIQUES, J (dirección). (2002). Gran enciclopedia Espasa. Ed. Espasa Calpe: Barcelona.
LUJÁN, N. (1990). Diccionari Luján de gastronomia catalana. Ed. La Campana: Barcelona.
MOLINER, M. (1998). Diccionario del uso del español. Volumen II. Ed. Gredos: Madrid.
RODRÍGUEZ, J. (1997). Mitos y ritos de la Navidad. Origen y significado de las celebraciones navideñas. Ed. B: Barcelona.
TARA, J.M. (dirección). Historia de la Humanidad. Tomo 3. Ed. Planeta/Suramérica: Buenos Aires.
VV AA. (1995). Diccionari de la llengua catalana. Ed. Institut d’Estudis Catalans: Barcelona.
VILAR, P (dirección). (1988). Història de Catalunya. VIII. L’expansió baixmedieval. Segles XIII-XV. Ed, 62: Barcelona.
Historia de Alicante

Articles: 

"Jijona y la paternidad del turrón". Revista "Siembra". 26. XII. 1987.
"La CE se opone a la protección para la denominación del turrón de "Xixona"". Diario "Información". 25. I. 1992.
Candela Garrigós, R. "Aportación documental a la historia del turrón". "Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII. 1997.
Garrigós, B. "La comercialización y la venta del turrón a finales del siglo XIX". "Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII. 2002.
Piera, Josep."Xixona i els torrons". "El Temps". 3. I. 1994.
Sempere, A. Jijona y la paternidad del turrón.

Webs: 

Torró - Viquipèdia
La Verdad Digital - Gastronomía
Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra
Bitácora de Jasp
Indicación Geográfica Protegida 'Jijona'
Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante